Posted in Dish

Harissa هریسا ( Wheat bulgur porridge from South of Iran)

Haleem, حلیم or hareesa is a thick and delicious porridge. Basically, this dish is made of boiled ground wheat or barley (bulgur) mixed with spiced meat….Haleem ( Halim) is popular dish in Iran, Arab countries around the Persian Gulf, Azerbaijan, Armenia, Turkey, Pakistan, India and Bangladesh.

DSC_0859.JPG

Haleem, hareesa, Jareesh, Keskeh or Arizah has different recipes and varies from region to region.

Haresse or halim is a dish for breakfast, and very popular especially during month of the Ramadan and also as a breakfast in the weekends. According to Wikipedia, the first written Hareese recipe dates back to the 10th century.

DSC_0780.JPG

This is a slow cooked dish for 6-7 hours. My following recipe belongs to South of Iran and in  cities South of Iran, this dish is called ‘ Hareese’ هریسه that is served as breakfast. 

The meat for this dish might be lamb, beef, mutton, turkey or chicken. The key point is frying the meat in spices such as turmeric and cinnamon which gives it amazing flavour.

DSC_0865.JPG

Ingredients

  • 250g lamb meat
  • 1 cup wheat bulgur, soaked in the water overnight
  • 7 cups water
  • 1 tbsp cinnamon powder
  • 2 tbsp white sugar
  • ½ tsp turmeric
  • 2tbsp black or white sesame seeds
  • butter
  • Vegetable oil
  • pinch of salt

Instructions

Heat the oil in a pot and add the meat. Fry the meat until brown. Then add turmeric and 1 half of cinnamon powder to the meat and saute for 2 minutes. This will give lovely flavour to the meat. Now add water to the pot and bring it to a boil.

Drain the bulgur and once water starts to boil, add, pinch of salt, bulgur, black sesame seeds, and sugar.

Reduce the heat and allow to cook until meat is tender and dish is thickened. Once dish has reached to consistency, you need to mash it. Traditionally a wooden masher was used, but nowadays you can use a blender or mixer and make it puree.

Serve harissa in a platter, topping with melted butter, cinnamon, sugar and sesame seeds.

هریسه

هریسه نوعی غذای پخته شده از بلغور گندم یا جو می‌باشد که با گوشت قورمه شده در ادویه تهیه میشود. هریسه همان حلیم می‌باشد که در شهرهای جنوبی ایران پخت میشود. حلیم در ایران – کشورهای عربی اطراف خیلج فارسآذربایجانترکیه – ارمنستان – هندپاکستان و بنگلادش از محبوبیت زیادی برخوردار است.

هریس از فعل عربی هرس گرفته شده و به معنی کوبیده است. حلیم در مناطق و کشورهای مختلف نام متفاوتی دارد – نامهایی همچون حلیم – هریساهریسهکشک – اریزا و البته نامهای متفاوت همراه با دستور تهیه های متفاوت همراه است.

بر طبق ویکی پدیا اولین یا قدیمی ترین طرز تهیه هریسه مربوط به قرن دهم میلادی میشود.

در شهرهای جنوبی ایران این غذا هریسه نامیده میشه. و دستور تهیه ی پیش رو یک هریسه یا حلیم جنوبی است.

هریسه یا حلیم به آرامی پخته می‌شود و زمان زیادی لازم دارد تا گوشت موجود در آن کاملن نرم و لطیف شود. هریسه و حلیم در ماه مبارک رمضان و برای افطاری سرو می‌شود و در ماههای عادی معمولن در آخر هفته‌ها و برای صبحانه از طرفداران زیادی برخوردار هست. ستاره ی این غذای خوشمزه گندم یا جو ( بلغور) می‌باشد. بلغور منافع زیادی برای بردن داشته و از چربی کمی برخوردار هست ولی حاوی فیبر و پروتئین بالایی است و برای کاهش وزن مناسب است. بلغور حاوی ویتامین ب است و برای بهبود دستگاه گوارش نیز فوق‌العاده مفید است.

گوشت استفاده شده در هریسه و حلیم گوشت قرمز گوسفندی – گوساله و گاهی مرغ و بوقلمون نیز می باشد.

هریسه یا حلیم زمان سرو با پودر دارچین و شکر مزه دار می گردد.

مواد لازم

دویست پنجاه گرم گوشت گوسفندی

یک پیمانه بلغور گندم خیس خورده از شب قبل

هفت پیمانه آب یا بیشتر

یک ق غ پودر دارچین

دو ق غ شکر که می‌تواند کمتر یا بیشتر شود

نصف ق چ زردچوبه

دو ق غ دانه ی کنجد سفید یا سیاه

کره

روغن مایع

کمی نمک

طرز تهیه

روغن را در قابلمه ریخته و گوشت را به صورت درسته داخل روغن قرار دهید و بگذارید هر دو طرف گوشت قهوه ای رنگ شود. در این مرحله زردچوبه و یک ق غ از دارچین را به گوشت اضافه کرده و برای دو دقیقه گوشت را با ادویه ها سرخ کنید تا طعم و عِطر ادویه ها به خورد گوشت در حال سرخ شدن برود.

 حالا آب را روی گوشت ریخته و بگذارید به جوش آید. آب بلغور خیسانده شده را دور ریخته و بلغور را همراه با کمی نمک – همراه با مقداری از کنجدو تمام شکر روانه ی قابلمه کنید. حرارت را کم کرده و بگذارید تا کاملن گوشت و بلغور پخته شده و آب آن کم شود و به غلظت برسد.

در گذشته و به صورت سنتی با گوشت کوب حلیم یا هریسه آماده شده را می کوبیدند تا گوشت و بلغور با هم کوبیده و له می‌شدند وبه صورت پوره در می‌آمد ولی امروزه می‌توانید از غذاساز یا میکسر برقی هم استفاده کنید.

زمان سرو هریسه یا حلیم روی آن مقداری پودر دارچین – شکر و کره و دانه ی کنجد بریزید و سرو کنید.

DSC_0858DSC_0869DSC_0857DSC_0868DSC_0856DSC_0867DSC_0855DSC_0866DSC_0854DSC_0865DSC_0853DSC_0859DSC_0848DSC_0849DSC_0860DSC_0850DSC_0861DSC_0851DSC_0862DSC_0852DSC_0863

Posted in Bread, Ramadan ( Ramazan)

Sheermal bread ( Naan sheermalنان شیرمال )

Sheermal/shirmal bread naan نان شیرمال is a traditional mildly sweet flatbread in Iran. Sheer means milk in Persian language,and because the dough is kneaded with milk instead of water , it’s called sheermal, means a bread made with milk.

DSC_0844.JPG

Sheermal bread is popular in Iran, India, Pakistan and Bangladesh.

Semnan سمنان is located in South of foothills of Alborz Mountains. Semnan is one of historical and ancient cities of Iran, which was an important city throughout the era of the Persian Achaemenid Empire ( 550-330BC).

DSC_0853

 

Anyway, if you travel to ancient city of Semnan and towns around Semnan, among the souvenirs of this city, such as pistachio, walnuts, local breads, silk made cloth, halva, candy sugar and fruit leather, Sheermal bread naan is very popular between tourists, that is baked in Seman city for over 100 years.

Sheermal bread naan is one of bread for month of Ramadan.

DSC_0862

Ingredients

  • 3 cups all purpose flour
  • 1 cup warm milk
  • ½ cup sugar
  • 100 g melted butter
  • 1 large egg, beaten
  • 1 egg yolk, beaten as egg wash
  • 1 tbsp dried yeast
  • ½ tsp salt
  • Sesame seeds (optional)

DSC_0744.JPG

Instructions

In a bowl, mix sugar, yeast, and milk warm together.

 

In other bowl mix flour with salt and then pour milk mixture, beaten egg, and melted butter in it. Combine together. Oil your hand and knead the dough with your hand for 6-7 minutes until is smooth and no longer sticky.

Cover the dough, and let to rest until double in size. You can leave the dough in a corner of your kitchen in room temperature , to rise but it will take long time dough double in size but if preheat the oven for few minutes, and then turn off the oven and by this way you can create a warm environment to speed the dough to proof and rising up.

Preheat  the oven to 160C.Line your baking tray with parchment paper and once dough is ready, place it on the parchment paper. Sprinkle some flour top of it and deflate the dough.

Cover the dough and let to rest for another 20 minutes. Then give favourite decoration or design to the bread.

Egg wash top of the dough and garnish with sesame seeds. Sprinkle pinch of cinnamon powder on the dough. Transfer the dough into the oven and bake for 20-25 minutes until golden brown.

DSC_0828

نان شیرمال

نان شیرمال یکی از نان‌های سنتی در ایران است با مزه ی نسبتن شیرین. احتمالن چون در پخت این نان از شیر بجای آب استفاده می‌شود و خمیر با شیر ورز داده می‌شود به نان شیر مال معروف شده است.

این نان با بافت سبک و طعمی خوش علاوه بر ایران در هندوستانپاکستان و بنگلادش نیز محبوبیت داشته و با همین نام شیرمال پخت میشود.

سمنان یکی از شهرهای مرکزی ایران زیبا که از عهد باستان سابقه ی تاریخی داشته و در زمان امپراطوری شاهان هخامنشی یعنی از 550 تا 330 پیش از میلاد از اهمیت و شکوه خاصی برخوردار بوده به داشتن نان شیرمال معروف است. گردشگرانی که به سمنان و شهرهای اطراف آن مسافرت میکنند در بین سوغات متنوعی همچون پسته – گردوپارچه های دست بافت ابریشمیحلوا و لواشک که می‌توانند تهیه کنندنان شیرمال از توجه خاص گردشگران برخوردار است.

نان شیرمال سمنان سابقه پخت بیش از صدسال دارد.

این نان خوش رنگ و مزه در ماه مبارک رمضان برای افطار یا سحری بیشتر پخت میشود..

مواد لازم

سه پیمانه آرد همه منظوره

یک پیمانه شیر گرم

نصف پیمانه شکر

صد گرم کره ی آب شده

یک عدد تخم مرغ همزه

یک عدد زرده ی تخم مرغ همزده برای روی خمیر

یک ق غ خمیر مایه یا همان پودر یست

نصف ق چ نمک

دانه ی کنجد سفید یا سیاه

طرز تهیه

داخل یک‌کاسه شکریست – و شیر گرم را با هم همزده تا یست و شکر را حل کنید. در یک‌کاسه ی دیگر آرد را با نمک مخلوط کرده و سپس مخلوط شیر یک عدد تخم مرغ همزده و کره ی آب شده را به آرد اضافه کرده و همه ی مواد را با هم مخلوط کنید. دست خود را کمی روغنی کرده و برای 7-6 دقیقه خمیر را با دست ورز دهید تا زمانی که خمیر حالت چسبندگی نداشته باشه و به دستتان نچسبد.

روی خمیر را بپوشانید و بگذارید برای یکساعت یا زمانی که خمیر دو برابر اندازه اولیه شود بماند. برای این کار می‌توانید خیمر را در آشپزخانه ی منزلتان نگه دارید که خمیر دوبرابر بشود ولی با این روش خیلی طول خواهد کشید.

بهتر است فر را برای چند دقیقه گرم کرده و بعد خاموش کنید و خمیر را داخل فر بگذاریدبا این کار سرعت دوبرابر شدن خمیر سریع‌تر خواهد شد.

وقتی خمیر دوبرابر شد. فر راروی حرارت 160 درجه ی سانتیگراد گرم کنید.

کف سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. خمیر را روی کاغذ گذاشته و کمی آرد روی آن بپاشید و با دست خود خمیر را کمی فشار دهید تا مسطح شود. دوباره روی خمیر را برای 20 دقیقه بپوشانید تا استراحت کند.

بعد از 20 دقیقه خمیر پف کرده را با دست و مطابق تصویر تزیین کنید. زرده ی تخم مرغ راروی . نان زده و دانه‌های کنجد را روی نان پخش کنید.

  کمی پودر دارچین روی خمیر بپاشید و آن را داخل فر بگذارید تا برای 25-20 دقیقه بپزد.

و طلایی شود.

DSC_0844DSC_0845DSC_0846DSC_0857DSC_0870DSC_0858DSC_0868DSC_0860DSC_0863DSC_0847DSC_0851DSC_0854DSC_0865DSC_0855DSC_0866DSC_0856DSC_0876DSC_0875DSC_0874DSC_0872

Posted in Bread

Tabrizi Ginger Bread

Today I baked a kind of  muffin bread made with ginger, sugar and sesame seeds which comes originally from Tabriz a beautiful city in Iran. Might be baked like flat bread or muffin.

 

DSC_0181

Ingredients
4 cups plain flour
1 whole egg
1 egg yolk
¼ cup oil
1 Tbsp ginger powder
100g sugar
1 Tbsp dried yeast
1 Tsp salt
¼ cup warm milk
1 cup cream yogurt
1 Tbsp Saffron water
Sesame seeds for garnish

 

DSC_0137.JPG

Preparation
In a bowl with warm milk add dried yeast powder, mix together. Cover the bowl with a lid for 10 minutes. Mix oil, ginger powder, salt , egg and yogurt together. Add yeast mixture to above mentioned ingredients and blend together. In a large bowl with flour, add mixture and combine well. Using hand, knead the dough for 10minutes.
Cover the dough with a kitchen towel for 2 hours until the dough is full of air bubbles in a warm location.


Afterwards, Place the dough on the floured work surface. Punching the dough down.
Preheat the oven at 180 C.
Divide the dough into several medium size dough (120g) each one. Or larger ones. Give circle shape or square shape to the dough. Place on the baking tray. Make your favourite design or decoration on top of the dough. Cover dough with a towel for 15 minutes and let to rest.

 


After 15 minutes, mix egg yolk with saffron water and brushing surface of the dough. Spread sesame seeds over the dough. Bake it for 20 minutes.

 

نان زنجبیلی تبریز
این کلوچه های زنجبیلی در ماه مبارک رمضان برای افطار و سحری صرف می شوند. تهیه و پخت آسانی دارد همراه با ترکیبی از مزه ی زنجبیل با شکر.

مواد لازم
چهار پیمانه آرد

یک عدد تخم مرغ

یک  زرده ی تخم مرغ

یک چهارم پیمانه روغن مایع

یک ق غ پودر زنجبیل

یک ق غ پودر یست

صد گرم شکر

یک ق چ نمک

یک چهارم  پیمانه شیر گرم

یک پیمانه ماست خامه ای

یک ق غ آب زعفران

مقداری دانه ی کنجد برای روی نان

طرز تهیه.
. شیر ولرم- شکر و پودر یست رابا هم مخلوط کنید – روی ظرف را برای 10 دقیقه بپوشانید تا شیر پف کند
داخل یک کاسه ی بزرگ روغن- پودر زنجبیل- نمک – تخم مرغ و ماست را ریخته و همه ی مواد را با هم مخلوط کنید. سپس مایه خمیر ترش را هم اضافه کرده و هم بزنید. سپس مایع آماده شده را روی آرد ریخته و همه ی مواد را با هم مخلوط کنید و بعد برای 10 دقیقه خمیر را با دست ورز دهید.
خمیر را داخل یک ظرف گذاشته و روی ظرف را با حوله بپوشانیدو در یک مکان گرم برای 2 ساعت قرار دهید تا پف کند. ( می توانید داخل فر را خیلی کم گرم کنید و بعد ظرف خمیر را داخل فر گرم قرار دهید تا خمیر پف کند.)
بعد از 2 ساعت خمیر را روی سطح آردی قرار بدهید. و کمی ورز دهید تا هوای بین خمیر خارج شود.
خمیر را می توانید به صورت چونه های گرد 120 گرمی در آورده و یا به صورت مربع بزرگ شکل بدهید.من هر دو شکل رو پخت کردم.بعد از اینکه خمیر ها رو شکل دادید داخل سینی فر قرار بدهید. وسطح خمیر را تزیین کنید.
روی خمیر ها رو با حوله بپوشانید و برای 15 دقیقه بگذارید استراحت کنن..
فر را روی حرارت 180 درجه ی سانتیگراد گرم کنید..
بعد از 15 دقیقه استراحت خمیرها- زرده ی تخم مرغ را با آب زعفران مخلوط و روی خمیر ها بمالید. دانه های کنجد را هم روی خمیر ها بپاشید و بگذارید در فربه مدت 20 دقیقه یاز مانیکه روی نانها طلایی شدند بپزند.

 

DSC_0187DSC_0189DSC_0193DSC_0186DSC_0183DSC_0192

Posted in Bread

Naan Sangak ( Sangak bread)

Sankagk is one of the tastiest Persian bread (Naan) which is made with wholemeal wheat and plain flour on the hot pebble stones. Yes hot pebble stones. Isn’t that amazing !!. Sangak was baked in Iran since 1500 years ago.

DSC_0561.JPG
Sangak  is a kind of triangular flat bread. Length of a naan Sangak is about 60 cm ( See the  original photo from Sangak). Sang iد Persian language means stone and Sangak means little stone or pebble stones.

sangak (2)

 

Ingredients
2 ½ cups warm water
3 cups whole meal flour
1 cup plain flour
1tbsp. dried yeast
4tbsp. sesame seeds
1 ½ tsp. salt
Pebble stone (fish tank stones) as much as cover surface of your baking tray
Oil

 

Preparation
In a bowl, mix dried yeast with ¼ cup of warm water. Cover the bowl with a lid and Let it set for 5 minutes.
Dissolve salt in ½ cup of warm water and add it to yeast mixture. Let to rest for 10 minutes.
After 10 minutes, slowly add remains of water (3/4 cup) and two types of flours to the above mentioned liquid. Combine well. Now, you have smooth and soft dough.
In a large bowl with 2tbsp vegetable oil, place the dough in. Let to rest for over the night ( 7-8 hours).

 


Heat the oven at 260C. Spread all pebble stones in the baking tray. Place the tray in the oven and let it be hot for 30 minutes.

Grease surface of working board. Place the dough and divide it into smaller doughs ( 150g) each one.
The key for preparing the dough at this stage is: to keep your hands and the tray very wet.
Place the one of small dough on the tray and make it flat. Sprinkle sesame seeds all over the dough.


Then, take out stone tray from the oven and gently place the dough on the stones. Because dough is wet, it will slip on the stones.
Bake it for 15-20 minutes.

 


Once it’s ready, upper side of bread is crispy and other side of bread is baked by hot stones and after taking out of the oven, let it cool and then make separate stones from the bread.
It is such beautiful, delicious and healthy bread. Rub the butter and jam or place some Fetta cheese on the bread and try it with a cuppa tea. You would love it. It goes wonderfully well with kebab or omelette as well.

 

 

نان سنگک
یکی از خوشمزه ترین نان های سنتی ایران هست که از ترکیب آرد سبوس دار با آرد سفید تهیه و بر روی سنگ ریزه های داغ و در تنور به صورت سنتی و یا در فر به صورت مدرن پخت می شه. پخت نون سنگک بر روی سنگ ریزه های داغ واقعن فوق العاده هست. تاریخچه ی نون سنگک به زمانهای بسیار قدیم بر میگرده بطوریکه از عصر ساسانی این نون در ایران تهیه میشده .
نون سنگک از نظر ظاهری یک نون بزرگ و مسطح هست که حدود 60 سانتی متر طول داره که می تونید در تصویر ببینید. نام این نوون نشاندهنده ی طرز پختش هست.

مواد لازم

دو و نیم پیمانه آبگرم

سه پیمانه آرد سبوس دار

یک پیمانه آرد سفید

یک ق غ پودر یست

چهار ق غ دانه ی کنجد

یک  و نیم ق چ نمک

قلوه سنک های ریز مثل سنگ هایی که در آکواریوم ماهی استفاده میشه

روغن

طرز تهیه
در یک پیاله پودر یست رو با ¼ پیمانه از آب گرم مخلوط کنید. سر پیاله را بپوشونید و بگذارید برای 5 دقیقه بماند.
نمک را در ½ پیمانه آب گرم حل کنید و به مایه ی خمیر بالا اضافه کنید و بگذارید برای 10 دقیقه بماند.
بعد از این مدت- باقی آب گرم را که ¾ پیمانه هست همراه با هر دو نوع آرد به مایه ی خمیر اضافه می کنید و مواد را با هم خوب هم می زنید تا یک خمیر شل بدست بیاد.
داخل یک کاسه دو ق غ روغن مایع بریزید. خمیر را داخل کاسه بگذارید و رویش را با یک حوله بپوشانید و بگذارید برای 8-7 ساعت بماند.
فر را روی حرارت 260 درجه ی سانتیگراد گرم کنید.
سنگ ریزه ها را داخل سینی پخت پخش کنید و بگذارید در فر برای نیم ساعت گرم بشود.
خمیر سنگک را روی یک سطح روغنی بگذارید و آن را به چند خمیر کوچک تر با ( 150گرم) وزن تقسیم کنید.
نکته ی مهم در این مرحله استفاده از آب هست که حتمن باید روی سطح کار که خمیر را پهن می کنید اول مرطوب کنید و با دستان خیس خمیر را پهن کنید. رویش دانه ی کنجد بپاشید.
سینی سنگ ریزها رو از فر بیرون بیاورید. خمیر را به آرامی روی سنگها قرار بدهید. خمیر سنگک حالت کشدار دارد و باید به آرامی خمیر را لیز دهید تا روی سنگها پخش شود .
20-15 دقیقه برای پخت هر یک دانه نان سنگک کافی هست.
تا چند روز می توانید این نان سنگک رو نگه داری کنید و یا در فریزر برای چند وقت حفظ کنید. مزه ی این سنگک خانگی درست مثل مزه ی سنگک نانوایی هست و خوردنش با چای شیرین و پنیر- یا سبزی خوردن و… خیلی کیف داره

DSC_0557DSC_0565DSC_0571DSC_0562DSC_0560DSC_0560DSC_0563DSC_0570DSC_0561.