Posted in Rice

Tahchin shevid- baghali (Persian dill & broad beans rice cake

Traditionally this rice dish is called Tahchin or upside down rice also known as Persian baked rice cake. Tahchin is an Iranian divine rice dish with beautiful presentation. It’s made of layered meat and rice. It may not look like much from the outside but the combination of cooked meat, yogurt, egg and aromatic spices with rice create a crunchy outer crust and soft inside rice. We Iranians love our Tahchin.

DSC_0482.JPG

There are different versions of Tahchin made with red meat, chicken, and vegetables. My today’s Tahchin is made with combination of dill or (ُُ Shevid شوید in Persian) and broad beans or (Baghali باقالی in Persian) with chicken .

DSC_0506

Ingredients

  • 3 cups Iranian rice ( due to it’s amazing aroma and taste)

  • 400 g chicken fillet, cooked and diced

  • 2 cups Broad beans or Fava beans, cooked

  • 1 cup dried dill

  • 500 g Greek yogurt

  • 3 eggs

  • 2 onions, finely chopped

  • 1 tsp cardamom

  • 3 tbsp Persian saffron water

  • 1 tsp cinnamon

  • 1 tbsp dried rose petals

  • Salt and pepper to taste

  • Vegetable oil

 

How to make it

Yogurt is important ingredient in making Tahchin. We need a sort of thick yogurt, therefore, I have used a traditional way that my mother used to apply and make a thick creamy yogurt by Pouring regular yogurt into a double layer of cheesecloth or kitchen cloth. Tied up the cloth.. Hang it over a bowl and leave to drain overnight. ( as you will see in the following photos).. You would see the liquid left in the bowl. Resulting is a thick yogurt.  Wash the rice. Soak it in the salted water for 1 hour.

Meanwhile, fry the onion until slightly soft. Add diced chicken meat. Stir in salt- pepper, cardamom, cinnamon, dried rose petal, dried dill and Fava beans ( just keep 1 tbsp of Fava bean for later) for 2-3 minutes.

Now, In a bowl, mix yogurt with eggs, 2 tbsp of Persian saffron water, pinch of salt and pepper. Whisk it until combine well and set aside.

Pour water in a large pot and bring it to a boil. Drain salted water of rice and add the rice to the boiling water. Cook for 10 minutes.

Using a colander and drain the rice.Add half of the drained rice and half of the chicken mixture into the yogurt mixture bowl and gently blend together.

Pour some oil into a non stick pot or pan, spread 1 tbsp of plain fava bean on the bottom of the pot. Spread rice mixture into the pot ( as you see in the photos) and flatten with wooden spoon or spatula.

Then, layer second half of the chicken mixture around the edges of the surface. Finally, layer with second half of the white rice and cover the entire surface. Flatten the top with the back of a large spatula or spoon while pressing down( as you see in the photo). Pour 1 tbsp of saffron water over the rice.

Place the pot on medium heat for 5 minutes. Then lower the heat cover the pot with a lid and cook it for 45-60 minutes until the crust forms.

Once rice is done, let it cool for few minutes. Place a serving platter on top of the pot and gently turn the pot over, Voila you have a wonderful rice cake shape dish. Sooooooooo delish.

ته چین شوید باقالی با مرغ.

 ته چین یکی از غذاهای سنتی تشریفاتی ایرانی هست که از محبوبیت خاصی برخوردار هست و همونطور که از اسمش پیداست یعنی مواد اصلی غذا شامل گوشت یا سبزیجات ته ظرف قرارگرفته . ته چین دارای ظاهری ترد و سرخ شده هست و داخل ته چین نرم و پر از عطرو بوی ادویه های مخصوص بکار رفته در اون هست.

ته چین از نظر عطرو ظاهر و طعم انواع مختلفی داره و در شهرهای مختلف ایران میشه ته چین با دستورهای مختلفی رو امتحان کرد..

ته چین رو میشه با انواع گوشت سفید یا قرمز و همینطور بدون گوشت و با سبزیجات تهیه کرد. این غذا از مخلوط برنج با ماست – تخم مرغ – زعفران و ادویه های معطر و گاهن با رب ازگیل یا آلوچه درست میشه وازچند لایه تشکیل میشه: یک ته دیگ ضخیم که مخلوط شده با ماست و زعفران هست و با لایه‌های گوشت یا سبزیجات پر میشه و لایه ی آخر برنج سفید ریخته میشه.

ته چین رو میشه هم به صورت قالبی و کیک مانند سرو کرد وهم میشه اول لایه ی رویی که شامل برنج سفید هست روکشید و ته دیگ رو تکه‌تکه خارج کرد و روی برنج سفید قرار داد.

این غذای خوشمزه به کیک برنج ایرانی هم معروف هست. اگر در تهیه ته چین از برنج زیبا و معطر و زعفران ایرانی استفاده کنید که مزه ی بیشتری به غذا میده.

امروز من ته چین باقالی شوید با مرغ رو تهیه کردم وبرای طعم دار کردنش از زعفران وچند ادویه ی دیگه استفاده کردم. همونطور که می دونید برای ته چین نیاز به ماست هم هست که باید چکیده یا به قول قدیمتر ها ماست کیسه ای باشه. به همین منظور به‌طور سنتی ماست کیسه ای رو آماده کردم.

مواد لازم

سه پیمانه برنج ایرانی خوش عطرو بو

چهار صد گرم فیله مرغ – پخته و خرد شده

دو پیمانه باقالی پخته

یک پیمانه شوید خشک

نیم کیلو ماست چکیده

سه عدد تخم مرغ

دو عدد پیاز نگینی خرد شده

یک ق چ هل

یک ق چ دارچین

یک ق غ پودر گل سرخ

سه ق غ آب زعفران ایرانی

نمک و فلفل به میزان لازم

روغن مایع

چگونه این غذا را تهیه کنیم؟

در ابتدا ته چین نیاز به ماست چکیده دارد . من به صورت سنتی ماست چکیده را در منزل تهیه کردم. یعنی ماست را داخل دستمال نخی ریخته و چهار گوشه ی دستمال را بهم گره زده و آویزان کردم تا آب اضافی ماست خارج شود: مطابق تصاویر..

پیاز خرد شده را کمی در روغن تفت دهید تا نرم شود. مرغ پخته را خرد کرده و به پیاز اضافه کنید. دارچین – هلپودر گل سرخنمک و فلفلشوید خشک و باقالی ها را هم اضافه کنید و برای دو سه دقیقه همه ی مواد را با هم تفت دهید. . از باقالی یک ق غ برای زمان دم کردن برنج نگه دارید.

برنج را به مرحله ی آبکشی برسانید.

داخل یک‌کاسه ماست را با تخم مرغ ها – دو ق غ آب زعفران ایرانی – کمی نمک و فلفل مخلوط کنید تا به صورت یک‌دست در آید.

نصف برنج آبکش شده را همراه با نصف مخلوط مرغ به ماست همزده اضافه کنید و به آرامی همه ی مواد را با هم ترکیب کنید.

مقداری روغن مایع را داخل یک قابلمه ی نسوز ریخته و آن یک ق غ باقالی که قبلن کنار گذاشته بودید ته قابلمه بریزید. حالا برنج مخلوط شده با ماست و مرغ را ته قابلمه پخش کنید و با کفگیر برنج را صاف کنید. در این مرحله – نیمه ی دوم مخلوط مرغ را روی برنج بریزید. سعی کنید آن‌ها را در لبه ی برنج بریزید که موقع سرو کردن دیده خواهند شد.

و بالاخره نیمه ی دوم برنج آبکش شده را بریزید و با کفگیر برنج را به طرف پایین فشار دهید تا مسطح شود. مطابق تصاویر

یک ق غ آب زعفران روی برنج بریزید. قابلمه را روی گاز با حرارت بالا گذاشته تا برای 5 دقیقه بپزد و بعد حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا به آرامی پخته و دم بکشد.

وقتی برنج پخت و آماده شده. بگذارید چند دقیقه بماند تا کمی ته قابلمه خنک شود و بعد یک بشقاب بزرگ روی قابلمه گذاشته و قابلمه را پشت و رو کنید تا ته چین به صورت قالبی خارج شود. البته می‌توانید مثل پلو معمولی اول روی برنج را در دیس بکشید و بعد ته چین ها را تکه‌تکه از ته قابلمه خارج کنید. در هر حال عالی و خوشمزه هستند.

DSC_0479DSC_0483DSC_0487DSC_0491DSC_0499DSC_0503DSC_0505DSC_0502DSC_0485DSC_0508DSC_0500DSC_0481DSC_0486DSC_0490DSC_0493DSC_0506

Posted in Stew with polow

Carrot stew with potatoes and chicken

Carrot stew is one of best Iranian dishes. Havij is Farsi word for carrot and carrot stew that is called ‘ Khoresht-e Havij’ in Farsi, is a Persian stew that is made with carrots, potatoes and meat (chicken/lamb or beef).

13.JPG

Carrots with their brilliant colour is lovely ingredient to make carrot stew. There are different recipes for this dish, sometimes combination of carrots with prune or plum that is called khoresht haveej-aloo. Other recipe is combination of carrots with potatoes and meat. 

DSC05226.JPG
Carrot stew is one of Iranian stews and come originally from Tabriz, an ancient city in NW of Iran. That’s why mostly it’s known as Tabrizi carrot stew. If you prefer sour taste, therefore add some lemon/lime juice to the stew or if you wish sweet taste, simply delete lime juice and add some sugar.

 

Ingredients

  • 300 g chicken breasts
  • 2 medium onions, chopped
  • 300 g baby carrots
  • 3 potatoes, peeled and cut into strips
  • 2 tbsp. tomato paste
  • 1 tbsp. Saffron water
  • 1 tbsp. fresh lemon juice
  • ¼ tsp chilli powder
  • ½ tsp turmeric
  • Salt   to taste
  • Olive oil

110.jpg
Preparation
Place chicken in a pot. Add water and let it to cook. If there is left chicken. Once it is cooked, remove it from the pot and fry it in olive oil until turns golden and add return it back to the pot.

27
Heat the oil in a pan, add chopped onions. Sauté until just soft. Then add chili powder and turmeric. Stir in for couple of minutes. In other pan, fry baby carrots for 10 minutes.
Fry potato strips as well. Set aside.


In a bowl with cold water, add tomato paste and salt. Mix all together. Pour liquid into the pot with chicken. Add fried carrots, onions, potatoes, saffron water and lemon juice. Taste and adjust salt and chili, if needed. Allow to cook for about for 30 minutes over medium heat.
Serve it with rice, salad and pickles.

خورش هویج و مرغ

خورش هویج یکی از غذاهای اصیل ایرانی هست که اصالتن متعلق به شهرزیبا و قدیمی تبریز می باشد.و برای همین به خورشت هویج تبریزی هم نامیده میشه. هویج در انگلیسی ( کروت) گفته میشه. خورش هویج رو گاهی با آلو درست میکنن و گاهی با سیب زمینی و گوشت. گوشت بکار رفته در این خورش میتونه گوشت مرغ و یا گوشت قرمز باشه.

هویج با رنگ‌های زیبایی که داره به خورش طعم و رنگ و روی خاصی میده. اگر مزه ی ترش دوست دارید به این خورشت آبلیمو اضافه کنید و اگر مزه ی شیرین دوست دارید آبلیمو رو حذف کنید و کمی شکر اضافه کنید.

مواد لازم

سیصد گرم گوشت سینه مرغ

سیصد گرم هویج ریز یا درشت خرد شده

دو عدد پیاز خرد شده

سه عدد سیب زمینی طولی خرد شده

دو ق غ رب گوجه فرنگی

یک ق غ آب زعفران

یک چهارم ق چ پودر فلفل

یک ق غ آب لیمو

یک دوم ق چ زردچوبه

نمک به  میزان لازم

روغن زیتون

dsc_03031

طرز تهیه
مرغ را آبپز کنید. وقتی آماده شده در کمی روغن سرخ کنید تا طلایی شود. در یک تابه مقداری روغن گرم کنید. پیاز های خرد شده را تفت دهید تا نرم شوند. سپس پودر فلفل و زرد چوبه را به پیاز اضافه و 2 دقیقه ی دیگر نیز ادویه ها را تفت داده و تابه را از روی حرارت بردارید. هو یج ها را 10 دقیقه تفت دهید و سپس سیب زمینی های خرد شده را سرخ کنید.
در یک پیاله مقداری آب سرد را با رب گوجه فرنگی و کمی نمک مخلوط کنید. مایع آماده شده راداخل قابلمه ای مرغ بریزد. سپس پیاز – سیب زمینیهویج سرخ شدهآب زعفران و آب لیمو را نیز اضافه کنید و و مجدد مزه ی خورشت را امتحان کنید اگر نیاز به نمک و فلفل بیشتری هست – اضافه کنید.در قابلمه را گذاشته و اجازه دهید برای 30 دقیقه با حرارت متوسط خورشت آماده شود.
خورش هویج را با کته /پلو و سالاد و ترشی سرو کنید.

d987d985d987-33d8b9d8a7d984db8c3dsc_03081d987d985d9871d987d985d98721

Posted in Ramadan ( Ramazan), Rice

Spiced rice (Tabrizi advieh polow آدوا پیلو)

Spiced rice (advieh pilaf) is a classic Azerbaijani dish in Iran. Spice is called ‘ Advieh’ in Persian language. This is a rice dish made with mixed spices. This mixed spices is not that crazy hot and spicy but mild and full of flavour. Spiced rice is served with chicken cooked in red sauce made with fried onion, tomato paste- Persian saffron water and lime/lemon juice.

DSC_0967.JPG

This spiced rice with chicken dish is such a aromatic and delicious meal that would satisfied you.

If you live in Iran, you can get easily mixed spices for rice dishes from Grand bazaar or spice shops and stores but do not worry you can prepare it at home, as I did.Spiced rice is one of dishes for month of Ramadan( Ramzan).

DSC_0960.JPG

It is a mixture of different spices with different amount of each one as follow: 3tbsp dried rose petals, ½ nutmeg, 10 cardamom, 1tsp Persian saffron, ۲ cinnamon sticks, ۱ tsp ginger, 1tsp coriander seeds, ½ tsp pepper seeds, 1 tsp clove, 1tsp cumin.

In order to grind your spices , you can go traditional way, and use mortar and pestle or use electric spice grinder.

DSC_0958.JPG

After grinding the spices, you should store them and because spices do not like light, air or humidity and heat, is better store them in a jar that is airtight.

DSC_0984.JPG

Ingredients

  • 3 cups of Persian rice
  • 2 slices of chicken breast, boneless and skinless
  • 1 large onion, finely chopped
  • 1 large potato, peeled and sliced
  • 1 lime or lemon
  • 2 tbsp tomato paste
  • 4 tbsp Persian saffron water
  • 3 tbsp advieh ( mixed spices for polow/pilaf)
  • 4 tbsp barberry ( zereshk)
  • 3 tbsp almond flakes
  • 2 tbsp chopped pistachio
  • Salt and pepper to taste
  • Vegetable oil

DSC_0936DSC_0896DSC_0897DSC_0899

Instructions

Heat the oil in a pan and sauté onion until soft. Heat the oil in other pan, add diced chicken, season with salt and pepper. Fry until change the colour, then add tomato paste. Fry for 1-2 minutes.

Next, add fried onion, lemon juice, 2 tbsp saffron water and ½ cup water to the chicken and allow to cook until reduce the juice. Set aside.

Soak the rice in salted water for 1 hour. Bring the water to a boil. Drain the salted water and pour rice inside the boiled water and cook for 10 minutes. Then using a colander and drain it.

Pour some oil in the pot, layer sliced of potato at the bottom of pot. Layer it with some of par-cooked rice. Sprinkle some of spices . Repeat process. At the end pour remaining of saffron water top of rice. Cove the pot with a lid and allow to cook the rice.

Meanwhile, in a pan with 1 tbsp water, 1 tbsp oil, add chopped pistachio, almond flakes and barberry ( zereshk) and fry for a minute.

Serve the rice with chicken stew, fried nuts and fried potatoes from bottom of the pot.

آدوا پیلو تبریزی

ادویه پلو یا آدوا پیلو یکی از غذاهای آذری هست. یک غذا که از ترکیب ادویه ی خاصی که به ادویه پلویی معروف هست با برنج درست میشه . اگر عاشق ادویه و عِطر طعم بیشتر از معمول در غذاتون هستید این پلو حتمن شما رو راضی میکنه. البته وقتی میگم ادویه پلو منظورم یک غذای برنجی خیلی تند و تیز نیست. ادویه های استفاده شده در این پلو ملایم – معطر و اشتهابرانگیزه همراه با مرغ وسس قرمز و خوشرنگی که از ترکیب آبلیمو با زعفران و پیاز سرخ شده درست میشه.

ادویه پلو یکی از غذاهایی هست که در ماه مبارک رمضان نیز بسیار مرسوم می باشد.

ادویه ی پلویی رو معمولن میشه از عطاری ها خریداری کرد ولی همینطور می تونید در منزل با ترکیب ادویه های لازم یک ادویه پلویی تازه و خوش عِطر درست کنید. ادویه ی پلویی رو میشه برای بسیاری ازپلو ها مثل باقالی پلو –هویج پلوکلم پلو استامبولی – و ته دیگ هم استفاده کرد.

ادویه پلویی ترکیبی از انواع ادویه هاست که نسبت اونها میتونه فرق داشته باشه. اندازه هایی که در ذیل می‌بینید من استفاده میکنم ولی شما می تونید به میل خودتون کم و زیادکنید. من معمولن با این ادویه ها و این مقادی یک ادویه ی خیلی خوش عِطر و طعم رو درست میکنم:

گل سرخ خشک شده 3 ق غنصف جوز هندیهل ۱۰ دانهزعفران یک ق چدارچین دو شاخهزنجبیل ۱ق چتخم گشنیز ۱ق چفلفل نصف ق چمیخک ۱ ق چزیره ۱ ق چ.

ادویه وقتی بمونه عطرش کم میشه برای همین سعی کنید اگر در منزل می‌خواهید ادویه پلویی رو درست کنید کم درست کنید. برای پودر کردن ادویه می تونید از آسیاب برقی یا هاون دستی استفاده کرده و آن‌ها را پودر کنید.

برای اینکه ادویه عطرو طعم خیلی بهتری پیدا کنه باید ادویه ی لازم رو قبل از هر بار استفاده برای 40-30 ثانیه در تابه ی خشک یو یا تفت داد وبعد به غذا اضافه کرد.

آدوا پیلو همراه با مرغ سرو میشه مرغی که با یک سس قرمز رنگ تهیه میشه که ازترکیب زعفرانرب گوجه‌فرنگی و آب لیمو یا غوره تهیه میشه و واقعن لذیذه.

DSC_0978DSC_0988

مواد لازم

سه پیمانه برنج ایرانی

دو عدد سینه ی مرغ خرد شده و بدون پوست و استخوان

یک عدد پیاز درشت نگینی خردشده

سیب زمینی برای ته دیگ

یک عدد لیمو ترش درشت

دو ق غ رب گوجه‌فرنگی

چهار ق غ آب زعفران

سه ق غ ادویه پلویی

چهار ق غ زرشک

سه ق غ خلال بادام یابادام ورقه شده

دو ق غ پسته خرد شده

نمک و فلفل به میزان لازم

روغن مایع

طرز تهیه

روغن را در تابه گرم کرده و پیاز نگینی خرد شده را در تابه تفت دهید تا نرم شده و کمی رنگ پیاز تغییر کند . مرغ خرد شده را همراه با کمی نمک و فلفل در تابه سرخ کنید. وقتی رنگ مرغ تغییر کرد رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و 2-1 دقیقه رب را تفت دهید. سپس پیاز – آبلیمو و دو ق غ آب زعفران و نصف پیمانه آب را به مرغ اضافه کنید. به آرامی همه

ی مواد هم بزنید و بگذارید با شعله ی متوسط مرغ پخته شودوقتی آب مرغ کم شد آن را از روی گاز بردارید.

برنج را به مرحله ی آبکشی برسانید. سیب زمینی را پوست گرفته و ورقه ورقه کنید. داخل قابلمه روغن ریخته و سیب زمینی ها را ته قابلمه بچینید.روی سیب زمینی یک لایه برنج ریخته و کمی از ادویه روی برنج بپاشید. دوباره باقی برنج را ریخته و رویش ادویه بریزید و در آخر آب زعفران را روی برنج بریزیددم کن را روی قابلمه گذاشته و بگذارید برنج دم بکشد.

تا دم کشیدن برنج داخل تابه دو سه قاشق آب و یک ق غ روغن مایع را ریخته و زرشک – بادام و پسته را اضافه کنیدو یکی دو دقیقه آن‌ها را تفت دهید و از روی گاز بردارید.

زمان سرو برنج را با بادامپسته و زرشک سرخ شده خورش مرغ و ته دیگ سیب زمینی سرو کنید. اگر امتحان کردید متوجه خواهید شد چه غذای فوق‌العاده‌ای هست.

DSC_0969DSC_0981DSC_0992DSC_0972DSC_0983DSC_0984

Posted in desserts

Persian campfire halva

Halva means ‘ sweet’ in Arabic language and is a kind of sweet, dense and rich dessert, usually made with plain flour – wheat flour – rice, sesame paste and semolina flour but might be made with vegetables such as carrots or pumpkins as well, mixed with sugar, saffron, rose water, cardamom or cinnamon.

DSC_0132.JPG

Halve حلوا is one of the most favourite desserts in the Middle East countries such as Iran, Turkey, Arabic countries around the Persian Gulf and even in North Africa and East Europe.

For making halva apart from vegetable oil we add butter or ghee as well, because butter or ghee gives nice flavour.

 

DSC_0124.JPG

Ingredients

1 cup wheat flour

1 cup plain flour

½ cup Ghee

½ cup sunflower oil

 

For syrup

1 ½ cups sugar

1 ½ cups water

½ cup rose water

1 tbsp saffron water

1 tsp grounded cardamom ( optional)

Method

First I prepared chocolate flames. Melt the candy butter. Spread on parchment paper until cool and dried. Use a knife or toothpick and pull out different sizes of flame shape. Once you created flames, fridge them until halva get ready.

Now, Place a saucepan over low heat and add flours . Stir flour continuously until it turns into brown colour (it would take about 30-40 minutes). Now add Ghee and vegetable oil and combine well. Keep stirring and let to cook for next 10 minutes. Remove from the heat.

In another pot, add the sugar to 1 ½ cups of water, and bring it to a boil. Add Saffron water, rose water and cardamom and stir it. After 2 minutes remove it from the heat.

Once the flour is ready pour the syrup over it, but do not pour all syrup at once. Put the saucepan back over the medium heat. Stir it for 1-2 minutes until mix well and become dense. Now halva is ready.

حلوا

حلوا در زبان عربی به معنی ؛ شیرین؛ می‌باشد و یک نوع دسر شیرین و مقوی هست که از تفت دادن آرد سفیدآرد کندم – آرد برنج یا سمولینا در کره و ترکیب اون با شیره و شربت درست میشه. ادویه های طعم دهنده به حلوا متنوع هستند و میشه از زعفرانهلدارچین – گل سرخ یا گلاب نام برد.

حلوا از دسرهای مورد علاقه در بسیاری از کشورهای خاور میانه مثل ایرانترکیه – کشورهای عربی اطراف خلیج فارس و حتی در شمال آفریقا و بعضی از کشورهای اروپای شرقی هست. این دسر خوشمزه و مقوی رو معمولن در مناسبتهای خاص بیشتر تهیه میکنن.

مواد لازم

یک پیمانه آرد گندم

یک پیمانه آرد معمولی

نصف پیمانه روغن گی یا روغن جامد

نصف پیمانه روغن مایع

مواد لازم شربت

یک و یک دوم پیمانه شکر

یک و یک دوم پیمانه آب

نصف پیمانه گلاب

یک ق غ آب زعفران

یک ق چ پودر هل اگر دوست دارید

طرز تهیه

اول از همه باید توضیج بدم که برای تزیین این حلوا ازشکلات آب شده برای تزیین حلوا استفاده کرده. روش تهیه رو براتون اینجان می نویسم. شکلات رنگی رو آب می‌کنیم و روی کاغذ روغنی آشپزخانه پهن می‌کنیم و میگذاریم تا سرد و خشک بشه و بعد با با استفاده ازکارد ورقه ی شکلات رو به صورت شعله های آتش برش دادم. وقتی برش تمام شد گذاشتم در یخچال موند.

برای تهیه ی حلوا هم تابه رو روی حرارت پایین گذاشتم و آردهارو داخل تابه و به صورت خشک ( بدون روغن) تفت دادم . آرد رو باید مرتب هم زد که ته نگیره و نسوزه. وقتی رنگ آرد کمی تیره شده که معمولن حدود 40-30 دقیقه طول میکشه. روغن جامد و مایع رو هم اضافه کردم. خمیر آماده شده رو برای ده دقیقه هم با روغن تفت دادم و از روی حرارت بر داشتم.

DSC_0120DSC_0122DSC_0128DSC_0127DSC_0130DSC_0132DSC_0142DSC_0133DSC_0134DSC_0135DSC_0136DSC_0145DSC_0138DSC_0139DSC_0142DSC_0144DSC_0149DSC_0152DSC_0153DSC_0155DSC_0156DSC_0158DSC_0159DSC_0162DSC_0163

در یک قابلمه جداگانه شکر رو در یک و یک دوم پیمانه حل می‌کنیم و میگذاریم به مرحله ی جوشیدن برسه. بعد آب زعفران – گلاب و هل را اضافه میکنیم و برای دو دقیقه ی دیگه روی حرارت قرار می دیم و حالا شربت حاضره.

مقداری از شربت رو روی حلوا می‌ریزیم و ظرف حلوا رو روی حرارت میگداریم و هم می‌زنیم اگر نیاز به شیره ی بیشتری داشت باقی شربت رو هم روی حلوا می‌ریزیم و هم می‌زنیم تا حلوا به غلظت مورد نظر برسه.

من همونطور که در تصاویر می‌بینید حلوا رو به صورت‌های مختلف سرو کردم. یک‌جا با نان لواش مثل لقمه درست کردم و جای دیگه حلوا رو به صورت تو پک های کوچک در آوردم و مثل تل چوب که برای درست کردن آتش در پیک نیک درست میکنن روی هم چیدم و او ن شکلات ها رو که به صورت شعله ی آتش درست کردم روی حلوا گذاشتم.

امیدوارم که خوشتون بیاد.

Posted in Rice

Basturma or Basdirma polow باسترماپلو

Basturma or Basdirma polow /pilaf is a traditional Azerbaijani rice dish that is popular in Ardebil an ancient city near Caspian Sea.

The meaning of the word ‘ Basturma or Basdirma’ translates as ‘ to press’ or ‘ pressed’. An other literally meaning of this word is ‘ buried’. Why the name of this dish is Basturma polow? Well I would say, because meat mixture of this dish would be placed between layers of rice and looks like hidden and buried, so is invisible until to be served.

DSC_0909.JPG

Flavour and taste of this dish with quince and medlar jam is fantastic.One of Ingredients for this amazing dish are quince and medlar jam or marmalade. Flavour and taste of this dish with quince and medlar jam and saffron is fantastic.

Duck, lamb shank, beef and chicken might be used for this rice dish. I have tried with all and I prefer with red meat and has much better taste, but yet it’s your choice 🙂

DSC_0932

 

Ingredients

  • 3 cups Persian or Basmati rice
  • 1 cup crushed walnuts
  • 300g diced meat
  • 2 large onions, finely chopped
  • 3-4 tbsp saffron water
  • ½ cup quince jam
  • ½ cup medlar jam
  • 1 large potato, peeled and thinly sliced
  • Pinch of pepper
  • butter
  • vegetable oil

DSC_0774.JPG

DSC_0779.JPG

Method

Wash the rice and soak in salted water for 2 hours.

In a pot with water and one of chopped onions, add diced meat and cook the meat until tender. Heat the oil in a pan and saute other onion on medium heat until soft. Add pinch of pepper, cooked meat, 2 tbps of saffron water, quince and medlar jams and crushed walnuts. Gently mix all together. Let to fry for 3-4 minutes on medium heat. Remove from the heat and set aside.

DSC_0775.JPG

Bring the water to a boil, drain salted water of rice and add rice to the boiled water and cook for 10 minutes. Then using a colander and drain parboiled rice.

Add 3 tbsp vegetable oil to the pot. Set slices of potato at the bottom of the pot. Cover top of potatoes with one cup of rice. Then spread meat mixture all over the rice. Finally spread remaining of the rice top of the meat. Press down the rice. Add rest of saffron water and 1 tbsp butter on the rice and cook the rice on medium heat.

Once rice is ready, hold serving platter over the uncovered pot and unmolding the rice into the platter. Voila you have such a lovely golden crust rice..Serve this dish with pickles specially with olives.

Thanks for reading this recipe. I would be glad have your comments.

 

DSC_0780

باسترما /باسدیرما پلو

باسترما یک غذای محلی می‌باشد که در اردبیل و آستارا رواج بیشتری دارد. استان اردبیل یکی از شهرهای باستانی ایران می‌باشد که درهمسایگی دریای خزر ( کاسپین) واقع شده است.

باسترما  یا باسدیرما یک واژه ی آذری می‌باشد و به معنی فشار دادن و یا دفن کردن است. این غذا شبیه به ته چین می‌باشد با این تفاوت که در ته چین مواد گوشتی ته قابلمه چیده می‌شود ولی در این غذامواد گوشتی بین لایه ی برنج قرای میگیرد و چون دیده نمیشود به باسترما پلو یا دفن شده معروف می باشد.

این غذا به علت استفاده از مرباهای به و ازگیل عطرو طعم و مزه ی متفاوت – تازه و لذیذی دارد.

گوشت بکار رفته برای این پلو میتواندگوشت مرغ – اردک – و یا گوشت قرمز مثل گوشت گردن یا ماهیچه ی گوسفند باشد. من با همه ی این گوشتها این غذا را امتحان کرده‌ام و بنظر من با گوشت قرمز طعم و مزه ی این پلو خیلی بهتر است البته انتخاب با خود شماست.

مواد لازم

سه پیمانه برنج ایرانی

یک پیمانه گردوی خرد شده

سیصد گرم گوشت خرد شده

دو عدد پیاز درشت خرد شده

سه چهار ق غ آب زعفران

نصف پیمانه مربای به

نصف پیمانه مربای ازگیل

سیب زمینی برای ته دیگ

کمی فلفل

کره

روغن مایع

طرز تهیه

گوشت را با یکی از پیازهای خرد شده و مقداری آب بپزید تا خوب نرم شود.

پیاز خرد شده ی دوم را کمی در روغن تفت می‌دهیم تا نرم شود. کمی فلفل – گوشت پخته شده – دو ق غ آب زعفران – مرباها و گردوی خرد شده را به پیاز اضافه کرده – مواد را هم می‌زنیم و برای سه چهار دقیقه روی حرارت متوسط تفت می دهیم.

برنج را به مرحله ی آبکشی رسانده . ته قابلمه کمی روغن گرم کرده و سیب زمینی ها را ته قابلمه می چینیم. روی سیب زمینی یک پیمانه برنج می‌ریزیم و روی برنج را با مواد گوشتی پر می کنیم. باقی‌مانده ی برنج را روی گوشت می ریزیم. کمی کره و باقی آب زعفران را روی برنج ریخته و میگذاریم دم بکشد.

وقتی برنج آماده شد پلو را سرو ته کرده و همراه با ترشی مخصوصن زیتون پرورده سرو می کنیم.

نوش جان

DSC_0903DSC_0904DSC_0906DSC_0905DSC_0909DSC_0912DSC_0914DSC_0916DSC_0937DSC_0941

Posted in Rice, Vegetarains

Coloured tahdig

Persian ( Iranian) rice gets steamed with the most scrumptious, crunchy and golden crust that is called ‘ tahdig’ meaning bottom of the pot in Farsi language.

Tahdig, is speciality of Iranian cuisine consisting of crispy, crunchy, golden browned layer of either rice – bread, potatoes or meat taken from the bottom of the pot , while the rice on the top steams.

1.JPG
Usually in serving time of meal there is big battle for having more tahdig and when you have it, it will disappear in a second from the table with no leftover.

Most common ingredients for making tahdig include yogurt and saffron, bread, or potato.

In my previous posts I have shared my recipes with more details for making tahdig: 1- Persian steamed rice with saffron crust and 2- Tahdig.

DSC_0779.JPG

Today I made coloured tah dig that looks as beautiful as rainbow. It brings sun shine to the kitchen. So if you are interested to have a crispy coloured crust rice that formed at the bottom of pot by frying parboiled rice, try and make this recipe.

DSC_0771.JPG
Ingredients

4 cups Persian dry rice or Basmati rice

½ cup oil

¼ cup water ( or 7 tbsp )

Food colouring

1-2 tbsp butter

2 tbsp vegetable oil

Salt to taste

DSC_0715

Method

Wash the rice with cold water. Fill the bowl with cold water, add rice, cold water and 1tbsp salt. Let to soak for 1-2 hours.

 

In a non-stick pot, bring water to a boil, drain salted water, pour in rice and add it to the boiling water. Let to cook for 10 minutes. ( If rice is soaked in salted water for 1-2 hours, so 10 minutes cooking would be just enough or drain it).

Using a colander, drain the rice and rinse with cold water.

 

 

 

In a bowl combine ½ cup of vegtable oil , ¼ cup water and 3 spatulas of parboiled rice (about 2 cups rice) and stirring well. Then divide the rice in 3 separate bowls.

I want to make three colours tahdig, so I divided the rice into 3 but if you want to make 2 colours, divide it into 2 separate bowls. Add pinch of favourite colour to the each bowl and mix well.

 

Add 1 tbsp vegetable oil to the bottom of the pot. Cover the bottom of the pot with coloured rice ( you can make a design perhaps or just randomly make a pattern) and pile up the rest of the rice on the top and shaping the rice into a pyramid. put some butter top of the rice.

 

Cover the pot with a lid and cook over medium to low heat for 30-40 minutes to form crunch crust.

Once rice is ready, hold serving platter over the uncovered pot and unmolding the rice into the platter. Voila you have such a lovely rainbow crust rice.

DSC_0763

پلو ایرانی با ته دیگ رنگی

برای تهیه ی پلو به سبک ایرانی باید آن را دم کرد و معمولن برنج پلویی همراه با ته دیگ سیب زمینی – نان یا برنج خواهد بود. ته دیگی که معمولن برای داشتن آن سر سفره کار به جنگ و دعوا میکشد ( شوخی کردم)

به صورت سنتی زمان دم کردن پلو در قابلمه با وسیله‌ای به نام «دمکنی» پوشانده میشه و شاید امروزه زیاداستفاده نشه ولی میتوان با پیچیدن در قابلمه توسط یک دستمال آشپزخانه یک دمکنی درست کرد . کار دمکنی جلوگیری از خارج شدن .بخاری هست که در طی مراحل پخت داخل قابلمه وجود داره.

DSC_0806.JPG

در پست های قبلیم : پلو ایرانی با ته دیگ زعفرانی و همینطور در ته دیگ توضیح بیشتری در مورد این بخش خوشمزه ی برنج ارائه کردم. امروز ته دیگ رنگی درست کردم که واقعن زیباشده بود. ته دیگهای رنگی رو با استفاده از رنگ‌های .

خوراکی مجاز تهیه کردم که فقط باعث رنگ‌آمیزی غذا میشه و اصلن مزه و طعم غذا رو عوض نمیکنه.

البته از رنگ‌های سبزیجات و میوه‌ها و یا ادویه نیز میشه برای رنگ‌آمیزی برنج استفاده کرد.

2.JPG

مواد اولیه

چهار پیمانه برنج

نصف پیمانه روغن مایع

یک چهارم پیمانه آب که حدود هفت ق غ می باشد

رنگ مجاز خوراکی

دو ق غ روغن مایع اضافی

یکی دو ق غ کره

نمک به میزان لازم

DSC_0788.JPG

طرز تهیه

برنج رادو سه بار شسته و داخل ظرفی با آب نمک برای یکساعت قرار دهید.

دریک قابلمه ی تفلون یا نجسب آب را بجوش آورده و برنج را برای ده دقیقه می جوشانیم و به مرحله ی آبکشی می رسانیم.

داخل یک‌کاسه یک چهارم پیمانه آب نصف پیمانه روغن را با هم ترکیب می‌کنیم و به میزان سه کفگیر( حدود دو

پیمانه)برنج آبکش شده را به مایع آب و روغن اضافه کرده و برنج را خوب باهم مخلوط می کنیم.

DSC_0783.JPG

برنج رو در سه کاسه ی مجزا می‌ریزیم و روی هر کدام خیلی کم‌رنگ خوراکی ریخته و برنج را هم میزنیم تا رنگ مورد نظر را بگیرد.

5.JPG

داخل قابلمه یکی دو ق غ روغن ریخته و برنج رنگی را ته قابلمه پخش می‌کنیم و نقش و طرح مورد نظر را با برنج رنگی درست می‌کنیم و درآخرباقیمانده ی برنج سفید آبکش شده را روی آن می‌ریزیم و شکل هرمی به برنج می دهیم( به این ترتیب فضای کافی برای قد کشیدن برنج خواهیم داشت).

روی قابلمه را با دمکنی می پوشانیم و برنج را روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم تا دم بکشد/

وقتی برنج آماده شده یک بشقاب را روی قابلمه گذاشته و قابلمه را پشت و رو میکنیم و یا مستقیمن از داخل قابلمه داخل دیس می کشیم.

69DSC_0771DSC_0770DSC_0782DSC_0794DSC_0785DSC_0768DSC_0766DSC_0808DSC_0791DSC_0801

Posted in Rice

Persian sour cherry pilaf (Albaloo polow ba tahdig maast)

Sour cherry or Morello cherry is called ‘ albaloo’ in Persian language. Albaloo or moreloo cherry is smaller that sweet cherry with dark red colour.

The origins for Sour cherry is in Iranian plateau or East Europe. This fruit is very popular in Iran from ancient time to modern day Iran. Nowadays, albaloo or sour cherry produce in Iran, countries around Caspian sea, Russia, Eastern Europe countries and Turkey.

DSC_0099.JPG

 

Fresh or dried sour cherries are used in cooking including: soup, aash, rice, stew, cakes, pies, jam and marmalade.

Today’s recipe is Albaloo polo, an Iranian rice dish with sour cherries. It’s a delicious rice meal with ruby red colour, a beautiful combination of rice with typical spices for this meal such as: Persian saffron, cumin, cardamom, cinnamon, dried rose petals powder and nutmeg.. You can serve albaloo polow by itself or with beef, chicken or meatballs.

 

DSC_0101.JPG

 

Ingredients

  • 3 cups Persian rice or Basmati rice
  • 5 cups sour cherries
  • ½ cup white sugar
  • 1tsp of each spices: cardamom, cinnamon, cumin, dried rose petal powder, nutmeg
  • 1tbsp saffron water
  • 1tbsp salt
  • 1tbsp Ghee oil or regular butter

DSC_0050

For tahdig ( bottom of rice)

  • ½ cup vegetable oil
  • ¼ cup water
  • 2tbsp plain yogurt
  • 2tbsp saffron water

DSC_0049.JPG

In a pot with deseeded cherries add sugar. Simmer for 15 minute over low heat.

Place a plate under a colander and place the cherries in the colander and allow the juice drain.

 

Melt the Ghee or butter in a pan, add spices and sauté for 1 minute and remove from the heat. Add cherries and saffron water. Gently mix with spices.

Wash the rice and soak in salted water (1tbsp salt) for an hour.

Bring the water to a boil, drain the soaked rice and add the rice to boiled water. Simmer for about 10-15 minutes until slightly tender.

Using a colander and drain the rice. Rinse the rice with cold tap water and drain it.

 

In a bowl, Mix all ingredients for tahdig and whisk it. Add 2 cups of parboiled rice and 2tbsp of cherries and mix well (as you see in the photos).

Add 2tbsp vegetable oil to the pot. Pour saffron rice into the pot. Cover this layer with half of white rice and pour cherries and cherry juice . Cover the cherry layer with the remaining of white rice and pour remains of cherry juice over the rice.

Cover the pot with a napkin and a lid. Simmer for about 30 minutes over medium heat. Once rice is ready, put a plate on top of the pot and flip it over. Serve it with chicken or beef meat.

DSC_0079.JPG

آلبالو پلو

چندروز پیش به فکرم رسید آلبالو پلو درست کنم ولی میدونستم که در انگلستان اصلن نمیدونن آلبالو چی هست. به هر سوپرمارکت و فروشگاه رفتم و پرسیدم نمی دونستن و کلی باید توضیح می‌دادم که بله آلبالو از گیلاس کوچکتر . گیلاس شیرینه – آلبالو ترشه. فقط با قیافه ی متعجب نگاه میگردن و میگفتن اوه چه جالب تا حالا در مورد این میوه نشنیدیم.

برای همین تهیه کردنش خیلی سخت بود. خاستگاه آلبالو به فلات ایران و بعضی از کشورهای اروپای شرقی بر میگرده و برای همین آلبالواز دوران باستان در ایران شناخته شده و کشت میشه و تا عصر حاضر هم ادامه داره.

آلبالو در ایران- کشورهای اطراف دریای خزر- روسیه- بعضی از کشورهای اروپای شرقی و ترکیه تولید میشه.

از آلبالوی تازه یا خشک در پخت برنج- خورش- سوپ و آش- شیرینی- کیک و مربا استفاده می کنن. در آشپزی ایرانی غذاهایی که طعم شیرین یا ملس داشته باشن زیاد هم نباشن کم نیستن- مثل فسنجان- شیرین پلو- مرصع پلو- باسترماپلو-آلبالو پلو.. ..

آلبالو پلو از غذاهای خوشرنگ – خوشمزه ی ایرانی هست – یک غذای مجلسی و شیک . غذایی که ترکیبی از میوه – ادویه های خوش بو همجون: جوز هندی – زعفران ایرانی- هل- زیره- دارچین پودر گل سرخ -غلات و گوشت هست. رنگ یاقوتی رنگ این غذا بسیار زیبا و اشتهاآور می باشد. آلبالو به تنهایی هم غذای خوشمزه ای هست و در عین حال میشه با گوشت مرغ – کوفته قل قلی یا گوشت قرمز سرو کرد.

مواد لازم

سه پیمانه برنج ایرانی

پنج پیمانه آلبالوی بدون هسته

یک دوم پیمانه شکر سفید

یک ق چ از هر ادویه شامل: هل- زیره- دارچین – جوز هندی- پودر گل رز

یک ق غ آب زعفران ایرانی

یک ق غ نمک

یک ق غ کره یا روغن محلی

 

برای ته دیگ ماست

نصف پیمانه روغن مایع

یک چهارم پیمانه آب

دو ق غ ماست

دو ق غ آب زعفران ایرانی

 

DSC_0086.JPG

طرز تهیه

داخل یک قابلمه آلبالو ها را با شکر مخلوط کرده و به مدت پانزده دقیقه روی حرارت ملایم قرار بدهید تا بپزد. آلبالوی پخته را داخل صافی می‌ریزیم تا شربت از آلبالو جدا شود.

روغن محلی یا کره را در تابه آب کرده و ادویه های ذکر شده در روغن برای یک دقیقه تفت دهید. تابه را از روی حرارت برداشته و آلبالو ها را با ادویه و آب زعفران مخلوط کنید.

برنج را به مرحله ی آبکشی برسانید.

داخل یک‌کاسه تمام مواد مربوط به ته دیگ را با هم ترکیب کنید. دو پیمانه یا کفگیر از برنج آبکش شده را همراه با دو ق غ از مخلوط آلبالو به مایع ته دیگ اضافه کرده و همه ی مواد را با هم مخلوط کنید: مطابق تصاویر.

دو ق غ روغن مایع ته قابلمه ریخته و برنج زعفرانی را ته قابلمه بریزید. روی آن را با مقداری از برنج آبکش شده پوشانده و آلبالو ها را همراه با مقداری از شربت آلبالو روبرنج پخش کنید. در انتها روی این لایه را با باقیمانده ی برنج  بپوشانید. دمکنی را روی قابلمه گذاشته و برنج را دم کنید و با گوشت مرغ – یا کوفته ریزه .. سرو نمایید.

DSC_0098DSC_0101DSC_0089DSC_0099DSC_0100DSC_0108DSC_0096DSC_0106DSC_0104DSC_0093DSC_0092DSC_0103DSC_0102DSC_0105DSC_0100