Rice

Persian Dill & Broad Beans Rice Cake ته چین شوید باقالی

Traditionally this rice dish is called tahchin or upside down rice also known as Persian baked rice cake. Tahchin is an Iranian divine rice dish with beautiful presentation. It’s made of layered meat and rice. It may not look like much from the outside but the combination of cooked meat, yogurt, egg and aromatic spices with rice create a crunchy outer crust and soft inside rice. We Iranians love our tahchin.

There are different versions of tahchin made with red meat, chicken, and vegetables. My today’s tahchin is made with combination of dill or (shevid شوید in Persian) and broad beans or (Baghali باقالی in Persian) with chicken . Yogurt is one of ingredients for this meal.  I have made my own Greek yogurt with traditional method. Click here to see the method.

Persian Dill & Broad Beans Rice Cake

Total Time1 hr
Course: Main Course
Cuisine: Iranian
Keyword: Fava beans, rice, tahchin, dil, broad beans, tahchin shevid baghali, saffron
Servings: 5
Author: Rozina Dinaa

Ingredients

  • 3 cups rice, washed and soaked in salted water
  • 400 g Chicken fillet, or breast, diced and cooked
  • 2 cups broad beans/ Fava beans, cooked
  • 1 cup dried dill,
  • 500 g Greek yogurt
  • 3 eggs
  • 2 onions, finely chopped
  • 3 tbsp steamed persain saffron
  • 1 tbsp dried rose petals
  • 1 tsp cardamom
  • 1 ts[ cinnamon
  • Salt and pepper to taste

Instructions

  • Yogurt is important ingredient in making Tahchin. We need a sort of thick yogurt, therefore, I have used a traditional way that my mother used to apply and make a thick creamy yogurt by Pouring regular yogurt into a double layer of cheesecloth or kitchen cloth. Tied up the cloth.. Hang it over a bowl and leave to drain overnight. As you will see in the following photos).. You would see the liquid left in the bowl. Resulting is a thick yogurt.
  • Wash the rice. Soak it in the salted water for 1 hour.
    Meanwhile,fry the onion until slightly soft. Add diced chicken meat.
  • Stir in salt- pepper, cardamom, cinnamon, dried rose petal, dried dill and Fava beans ( just keep 1 tbsp of fava bean for later) for 2-3 minutes.
  • Now, In a bowl, mix yogurt with eggs, 2tbsp of Persian saffron water, pinch of salt and pepper. Whisk it until combine well and set aside.
  • Pour water in a large pot and bring it to a boil. Drain salted water of rice and add the rice to the boiling water. Cook for 10 minutes. Using a colander and drain the rice.Add half of the drained rice and half of the chicken mixture into the yogurt mixture bowl and gently blend
    together.
  • Pour some oil into a non stick pot or pan, spread 1 tbsp of plain fava bean on the bottom of the pot.
  • Spread rice mixture into the pot (as you see in the photos) and flatten with wooden spoon or spatula.
  • Then, layer second half of the chicken mixture around the edges of the surface. Finally, layer with second half of the white rice and cover the entire surface. Flatten the top with the back of a large spatula or spoon while pressing down( as you see in the photo). Pour 1 tbsp of saffron water over the rice.
  • Place the pot on medium heat for 5 minutes. Then lower the heat cover the pot with a lid and cook it for 45-60 minutes until the crust forms.
  • Once rice is done, let it cool for few minutes. Place a serving platter on top of the pot and gently turn the pot over, Voala you have a wonderful rice cake shape dish. Sooooooooo delish.
    To serve this dish let it cool for a few minutes, this way the crust comes off easier. Place a round serving platter that is larger than the diameter of the pot. Hold firmly while wearing mittens, you don't want to burn your fingers! Then gently turn the pot over. Garnish as
    you like.

Notes

ته چین شوید باقالی با مرغ
ته چین یکی از غذاهای سنتی تشریفاتی ایرانی هست که از محبوبیت خاصی برخوردار هست و همونطور که از اسمش پیداست یعنی مواد اصلی غذا شامل گوشت یا سبزیجات ته ظرف قرارگرفته . ته چین دارای ظاهری ترد و سرخ شده هست و داخل ته چین نرم و پر از عطرو بوی ادویه های مخصوص بکار رفته در اون هست.
ته چین از نظر عطرو ظاهر و طعم انواع مختلفی داره و در شهرهای مختلف ایران میشه ته چین با دستورهای مختلفی رو امتحان کرد..
ته چین رو میشه با انواع گوشت سفید یا قرمز و همینطور بدون گوشت و با سبزیجات تهیه کرد. این غذا از مخلوط برنج با ماست – تخم مرغ – زعفران و ادویه های معطر و گاهن با رب ازگیل یا آلوچه درست میشه وازچند لایه تشکیل میشه: یک ته دیگ ضخیم که مخلوط شده با ماست و زعفران هست و با لایه‌های گوشت یا سبزیجات پر میشه و لایه ی آخر برنج سفید ریخته میشه.
ته چین رو میشه هم به صورت قالبی و کیک مانند سرو کرد وهم میشه اول لایه ی رویی که شامل برنج سفید هست روکشید و ته دیگ رو تکه‌تکه خارج کرد و روی برنج سفید قرار داد.
این غذای خوشمزه به کیک برنج ایرانی هم معروف هست. اگر در تهیه ته چین از برنج زیبا و معطر و زعفران ایرانی استفاده کنید که مزه ی بیشتری به غذا میده.
امروز من ته چین باقالی شوید با مرغ رو تهیه کردم وبرای طعم دار کردنش از زعفران وچند ادویه ی دیگه استفاده کردم. همونطور که می دونید برای ته چین نیاز به ماست هم هست که باید چکیده یا به قول قدیمتر ها ماست کیسه ای باشه. به همین منظور به‌طور سنتی ماست کیسه ای رو آماده کردم.
مواد لازم
سه پیمانه برنج ایرانی خوش عطرو بو
چهار صد گرم فیله مرغ – پخته و خرد شده
دو پیمانه باقالی پخته
یک پیمانه شوید خشک
نیم کیلو ماست چکیده
سه عدد تخم مرغ
دو عدد پیاز نگینی خرد شده
یک ق چ هل
یک ق چ دارچین
یک ق غ پودر گل سرخ
سه ق غ آب زعفران ایرانی
نمک و فلفل به میزان لازم
روغن مایع
چگونه این غذا را تهیه کنیم؟
در ابتدا ته چین نیاز به ماست چکیده دارد . من به صورت سنتی ماست چکیده را در منزل تهیه کردم. یعنی ماست را داخل دستمال نخی ریخته و چهار گوشه ی دستمال را بهم گره زده و آویزان کردم تا آب اضافی ماست خارج شود: مطابق تصاویر..
پیاز خرد شده را کمی در روغن تفت دهید تا نرم شود. مرغ پخته را خرد کرده و به پیاز اضافه کنید. دارچین – هلپودر گل سرخنمک و فلفلشوید خشک و باقالی ها را هم اضافه کنید و برای5 دقیقه همه ی مواد را با هم تفت دهید. . از باقالی یک ق غ برای زمان دم کردن برنج نگه دارید.
برنج را به مرحله ی آبکشی برسانید.
داخل یک‌کاسه ماست را با تخم مرغ ها – دو ق غ آب زعفران ایرانی – کمی نمک و فلفل مخلوط کنید تا به صورت یک‌دست در آید.
نصف برنج آبکش شده را همراه با نصف مخلوط مرغ به ماست همزده اضافه کنید و به آرامی همه ی مواد را با هم ترکیب کنید.
مقداری روغن مایع را داخل یک قابلمه ی نسوز ریخته و آن یک ق غ باقالی که قبلن کنار گذاشته بودید ته قابلمه بریزید. حالا برنج مخلوط شده با ماست و مرغ را ته قابلمه پخش کنید و با کفگیر برنج را صاف کنید. در این مرحله – نیمه ی دوم مخلوط مرغ را روی برنج بریزید. سعی کنید آن‌ها را در لبه ی برنج بریزید که موقع سرو کردن دیده خواهند شد.
و بالاخره نیمه ی دوم برنج آبکش شده را بریزید و با کفگیر برنج را به طرف پایین فشار دهید تا مسطح شود. مطابق تصاویر
یک ق غ آب زعفران روی برنج بریزید. قابلمه را روی گاز با حرارت بالا گذاشته تا برای 5 دقیقه بپزد و بعد حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا به آرامی پخته و دم بکشد.
وقتی برنج پخت و آماده شده. بگذارید چند دقیقه بماند تا کمی ته قابلمه خنک شود و بعد یک بشقاب بزرگ روی قابلمه گذاشته و قابلمه را پشت و رو کنید تا ته چین به صورت قالبی خارج شود. البته می‌توانید مثل پلو معمولی اول روی برنج را در دیس بکشید و بعد ته چین ها را تکه‌تکه از ته قابلمه خارج کنید. در هر حال عالی و خوشمزه هستند.
Advertisements

1 thought on “Persian Dill & Broad Beans Rice Cake ته چین شوید باقالی”

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.