Bread

Naan Barbari نان بربری

In Iran we have different types of bread. s such as Naan Lavash, Naan Taftun, Naan Sangak, and last but not least, Naan Barbari, Naan/noon/nan means bread in Farsi language.

All traditional bakeries in Iran, are baking naan bread in tandoor oven/stone oven تنور three times a day for breakfast, lunch and dinner time. In front of every bakery is a long queue of customers so you can get very fresh and beautiful bread from bakeries.

When you are living abroad sometimes you miss those fresh and beautiful breads and it makes you think about baking bread at home.

Nan Barbari is a type of flat bread but thick, and giant naan bread with about 80 cm long and 20-30 cm wide.

When you bake noon Barbari at home, you should cut th length e size of noon Barbari and adjust it with the oven you have.

Naan Barbari has a beautiful crisp crust and pillowy texture. Once you prepared the dough, you would give a round or oval shape, then brushed with a glaze like which is called ( roomal رومال ) that provide a golden coloured crust. Roomal is a mixture of water and flour.

Once the dough is ready for going to the oven, we should garnish the dough with un toasted white/black sesame seeds or poppy seeds that gives unique flavour to noon Barbari. Sesame seeds are good source of zinc and great for immune system of body.

Why this bread is called Barbai?? good question :). Barbars was named after a trib called Barbars or

(Hazara people) who lived in North eastern part of Iran.

I have tried different approaches but my final experience produced the best home made naan barbari, That taste is just AMAZING, texture is superb and exactly like what you get from real bakery in Tehran with crisp crust outside , tender inside and simply a real naan barbari.

Naan barbari is served warm or cold but best to eaten warm immediately out of the oven,. It is popular bread for breakfast with Feta cheese, a cuppa tea/Chai, some butter /honey or jam. Also it goes well with omelette. Oh my Gosh, it is just delicious. Still you you can enjoy this beautiful naan bread with tomato and Feta cheese, or walnuts and feta cheese or with honey and clotted cream. Alllllllllll are heavenly delicious with Naan barbari.

Naan Barbari نان بربری

Prep Time1 hr
Total Time1 hr 30 mins
Course: Side Dish
Cuisine: Iranian
Keyword: naan, noon, naan barbari, flat bread, Iranian naan bread, sesame seeds,
Servings: 7
Author: Rozina Dinaa
Cost: £4

Ingredients

  • 6 cups all purpose flour
  • 3 cups lukewarm water
  • 1 cup semolina flour or wheat bran
  • 6 tbsp white sugar
  • 3 tbsp salt
  • 3 tbsp vegetable oil
  • 2 tbsp dried yeast
  • Sesame seeds or poppy seeds

Ingredients for glaze (roomal)

  • 1 cup water
  • 2 tbsp all purpose flour

Instructions

  • Pour lukewarm water into a bowl. Sprinkle the yeast and sugar. (Sugar provides fast acting of yeast). Stir with a wooden spoon.
  • Cover the bowl and let to rest for 15 minutes until the surfaces of the yeast is foamy.
  • Mix flour and salt together. Once yeast is ready, add oil to it and mix it. Next add one cup of flour at a time to the yeast mixture and stir well with a wooden spoon until you finish all the flour.
  • Now you have a sticky dough. Now we need to knead the dough until this sticky dough change into a stretchy- non stick dough. You have 2 options: you can use your hands and knead the dough for about 15 minutes or use a stand mixer with a dough hook in low speed for 7-8 minutes. (for unknown reason , while I have a stand mixer to knead the dough but I used my hands).
  • A tip: At the beginning Barbari dough is very sticky and If you knead the dough, do not add extra flour to the dough, just keep kneading and kneading for about 15 minutes. The result will be a stretchy dough. Place the dough in a bowl. Cover it with a kitchen towel and allow to rest for 1-22 hours in a warm place until doubled in size.
  • Meanwhile, prepared the glaze or roomal: In a small skillet add water and flour. Bring it to a simmer and stir until thickness. Remove from the heat and set aside.
  • After 2 hours, dough is double in size. Now, Preheat the oven to 230C degree.
    Divide the dough into 3 pieces. Gently sprinkle semolina flour or wheat bran all over the work surface.
  • Gently sprinkle semolina flour or wheat bran all over the work surface or baking tray. Take one dough ball and flatten it with your hand and give a round or oval shape.
  • Add 1tbsp of glaze on the dough and spread the glaze all over.
  • Sprinkle sesame or poppy seeds all over the dough Now, for making grooves on Barbari, using your forefingers and pull your fingers from one end of dough and keep going to end of the Barbari and make long deep grooves in the dough  make long deep grooves in the dough. Keep forming 3-4 grooves. Sprinkle sesame or poppy seeds all over the dough.
  • Sprinkle wheat bran on the baking tray or pizza stone. Pick the dough up with your hand and stretch slightly as you transfer it on the baking tray.
    Bake for 12-15 minutes, it depends on your oven. Noon Barbari is best when it is eaten warm and fresh. It can be refrigerated or frozen in a plastic bag for later use. So let it cool completely and then store it in a plastic bag and when you want to serve it again, just simply
    toast it or warm it up.

Notes

نان بربری
در ایران نان‌هایی که به صوردت روزانه در سفره ایرانی دیده می‌شوند بیشتر شامل نان لواشنان سنگکنان تافتون و بالاخره نان زیبای بربری هست. . در همه ی نانوایی های سنتی نان یا نون در تنور سنگی و روزانه سه مرتبه برای صبحانه – ناهار و شام پخت میشود.
جلو تمام نانوایی ها زمان پخت صف طویلی از مشتریان خواهان نان دیده میشود.
ولی زمانیکه در خارج از ایران زندگی می‌کنید و دسترسی به این نان‌ها نیست و یا کم هست کم کم به فکر چاره افتاده و به فکر پخت نان در منزل میشوید.
نان بربری یکی از نان‌های محبوب و خوشمزه ای هست که با اینکه جزو نان‌های مسطح محسوب می‌شود ولی در عین حال یک نوع نان ضخیم و بزرگ هست که معمولن به طول 80 سانتی متر و به عرض 30-20 سانتی متر پخت میشود.
زمانیکه در منزل اقدام به پخت نان بربری می‌کنیم می بایست طول این نان را مناسب با اندازه فر تعدیل کرد و پخت.
نون بربری دارای ظاهری ترد و بافتی نرم و گوشتی هست – زمانیکه خمیر بربری آماده شد معمولن به اشکال گرد و یا بیضی شکل داده می‌شود و سس با مایه‌ای که به رومال معروف هست پوشش داده می‌شود این مایه باعث می‌شود تا سطح نان بربری ترد و کریسپی شود. رومال از مخلوط آب با کمی آرد تهیه میشود.
زمانیکه خمیر آماده رفتن به تنور می‌شود روی آن را با دانه‌های کنجد یا خشخاش پر میکنند که طعم بینظیری به نان    بربری می دهد. کنجد خاصیت‌های فراوانی برای بدن داشته و باعث بالا رفتن سیستم
امنیت بدن می‌شود–
و همچنین حاوی منابع معدنی مثل زینک یا روی میباشد.
شاید بپرسید چرا این نان بربری نامیده میشود؟ سؤال خوبی کردید: بربرها یا اقوام هزاره که در شمال شرق ایران زندگی میکردند نان بربری را معرفی کردند
من چندین بار دستورهای متفاوتی را برای تهیه نان بربری امتحان کردم ولی هیچکدام به زیبایی و طعم و مزه ی این دستور نمیرسد. برای همین هر وقت هوس نان بربری کردم با این دستور به‌قدری نان خوش عطرو و طعم و مزه درست میکنم که مرتب به خودم احسنت و آفرین میگویم. چون طعم و بافت و عِطر آن دقیقن مثل نون بربری هست که از نانوایی محله همیشه میخریدیم.
همانطور که میدانید بهترین زمان استفاده از نان بربری بلافاصله بعد از پخت و به صورت گرم می‌باشد کو برای صبحانه با پنیرکره – مربا و چای فوق‌العاده هست و یا با املت که حرف ندارد.
یا با پنیر تبریزی و گردو و پنیر و گوجه و سبزی خوردن . همگی این‌ها با نون بربری تازه فوق‌العاده هست.
مواد لازم
شش پیمانه آرد
سه پیمانه آب ولرم
یک پیمانه آرد سمولینا یا سبوس گندم
سه ق غ نمک
شش ق غ شکرسفید
سه ق غ روغن مایع
دو ق غ پودر خشک یست یا همان خمیر ترش
دانه کنجد یا خشخاش
مواد لازم برای رومال
یک پیمانه آب
دو ق غ آرد
 
طرز تهیه
آب ولرم را داخل یک‌کاسه ریخته – پودر یست و شکر را اضافه کرده و با یک قاشق چوبی کمی هم زده و روی ظرف را با دستمال یا بشقاب می پوشانیم تا به مدت 15 دقیقه بماند. شکر باعث می‌شود تا مایه ترش سریع فعال شود. بعد از این مدت می بایست روی سطح مایه کف مانند شده باشد. در این مرحله روغن مایع را هم به آن اضافه می کنیم.
آرد را با نمک مخلوط کرده و هر بار یک پیمانه آرد را روی مایه ریخته و با قاشق چوبی هم می زنیم. این کار را تکرار می‌کنیم تا تمام آرد با مایه ترش مخلوط شود.
حالا ما یک خمیر خیلی چسبنده داریم که کاملن طبیعی هست و جای نگرانی نیست. در این مرحله می بایست خمیر را ورز داد برای این کار می‌توان از ماشین همزن برقی استفاده کرد که ۸۷ دقیقه با سرعت پایین طول خواهد کشید تا خمیر یکدستی درست شود و یا میتوان با دست ورز داد که تقریبن ۱۵۱۰ دقیقه طول خواهد کشید. خود من هم با اینکه همزن برقی داشتم ولی نمیدانم چرا با دست خمیر را ورز دادم. ولی به هر حال هر دو حالت امکان‌پذیر هست.
نکته ی قابل توجه در مورد خمیر بربری این هست که این خمیر در ابتدای کار همانطور که اشاره کردم خیلی چسبناک هست و شاید فکر کنید این خمیر هیچ‌وقت به صورت یک‌دست و قوام دار نخواهد شد ولی تنها کار ورز دادن خمیر هست و نباید اصلن آرد اضافه به خمیر اضافه کنید. پس فقط ورز دادن را ادامه دهید تا یک خمیر یک‌دست و نرمی داشته باشید.
خمیر آماده شده را داخل یک‌کاسه قرار داده و روی آن را با یکپارچه پوشانده و میگذاریم در یک جای گرم به مدت ۲۱ ساعت مانده تا خمیر دو برابر اندازه قبلی شود.
در این میان مایه رومال را آماده می کنیم. به این ترتیب که یک پیمانه آب را با دو ق غ آرد روی حرارت ملایم گذاشته و هم می‌زنیم تا مثل فرنی کمی غلیظ شده و بعد از روی حرارت بر میداریم.
بعد از دو ساعت خمیر ما می بایست دو برابر اندازه قبلی شده باشد. در این مرحله فر را روی حرارت ۲۳۰ درجه سانتیگراد قرار می دهیم. خمیر را به سه چانه تقسیم می کنیم.
مقداری آرد سمولینا یا سبوس گندم روی سطح کار پخش کرده ویک از چانه های خمیر را روی آرد گذاشته و مطابق تصاویر خمیر را با دست باز می کنیم.
و شکل گرد یا بیضی به آن می دهیم.
روی خمیر باز شده را با یکی دو ق غ از رومال می پوشانیم. حالا برای درست کردن شیار روی سطح نان بربری از نوک انگشتتان استفاده کنید و از بالا انگشت خود را به طرف پایین خمیر بکشید تا سه چهار خط موازی روی نان درست کنیم.
در مرحله بعدی دانه کنجد یا خشخاش یا مخلوط از هر دو را روی خمیر پخش میکنیم.
و بالاخره روی سطح سینی فر سبوس گندم پخش می‌کنیم و یا با کاغذ روغنی می پوشانیم. خمیر را برداشته و در حالیکه داخل سینی میگذاریم خیلی راحت خمیر را کش می‌دهیم که کمی قد بکشد.
خمیر ها نیاز به ۱۵۱۲ دقیقه دارند تا خوب پخته و برشته شوند. البته فرها متفاوت هستند و شاید کمی بیشتر از این هم طول بکشد که می‌توانید بعد از ۱۵ دقیقه به فر سر زده و ببینید اگر سطح نانها برشته و طلایی شدند که معلوم می‌شود کاملن پخته شده اند. در فر ی که من استفاده میکنم ۱۵ دقیقه کافی می باشد.
همانطور که گفتم و خود شما بهتر میدانید نان بربری به صورت گرم و داغ بهتر هست تا صرف شود ولی اگر هم خواستید می‌توانید بگذارید نان‌ها کاملن سرد شوند و برش داده داخل کیسه های فریزر گذاشته و در فریزر نگه داری کنید و زمان مورد نیاز گرم کرده و میل کنید.
این نان بربری واقعن عالی و خوش طعم هست.اگر امتحان کنید متوجه میشوید.
Advertisements

5 thoughts on “Naan Barbari نان بربری”

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.