Bread

Kutab (An Azerbaijani Stuffed Flat Bread Naan)

Qutab naan bread نان قطاب or Kutab نان کوتاب is an Azerbaijani gorgeous and very thin flat bread (naan) which is typically filled with ground meat and onions or green herbs such as mixture of spinach, dill, coriander, … spices and feta cheese. This bread is different from Qottab/Ghottab pastry شیرینی قطاب

Kutab comes with different fillings and you can change the fillings, and use any fillings you want. In Jahrom جهرم a city in Fars Province in SW of Iran, this naan bread is called Peepokh پیپوخ. Also in North Khorasan Province خراسان شمالی and NW of Iran this kind of bread (naan) is popular .

DSC_0819.JPG

In Turkey it is called: Gozleme گزلمه. In Indian and Afghanistan cuisines also you can find stuffed bread with different names such as paratha or bolani بولانی. Kutab or Qutab can be served in breakfast, lunch or dinner time. For garnish the bread typically use sprinkle of Sumac or pomegranate seeds, that gives double taste to the bread.

DSC_0828.JPG

With my following recipe, you can make 10-12 kutab breads which are medium in size but if you make  them in smaller size, you will have more breads.

DSC_0796.JPG

The size of this kind of bread should be in the size of a medium size pan. For making dough I presented two different recipes one with egg and other one egg free. So it would be your choice ☺ . And now   I am going to introduce kutab with 2 different fillings. they are truely sooooooooo good. Sometimes I wish I could share them with all you guys.

Ingredients for dough

  • 500g plain flour
  • 350 ml cold water
  • 1 egg
  • ½ tsp salt
DSC_0749

Ingredients for egg free dough

  • 625g plain flour
  • 420ml cold water
  • 2 tbsp vegetable oil
  • 2 tsp salt

Ingredients for meat filling

  • 300g ground beef or lamb
  • 1 large onion, peeled and grated
  • ½ tsp turmeric
  • ¼ tsp cumin
  • Salt and black pepper to taste
DSC_0757.JPG

Ingredients for vegetables filling

  • 70g Spinach
  • 20g dill
  • 10g parsley
  • 10g coriander
  • 20g chives
  • 130g Feta cheese ( or goat cheese, or cheddar, Parmesan, mozzarella cheese)
  • ½ tsp dried mint
  • Salt and black pepper to taste
  • 2 tbps Olive oil
DSC_0758.JPG

How to make it?????

This is how to make egg free dough: In a bowl, add flour, salt and oil. Combine together and then add water. Mix until you have dough. If the dough is dry add some water and if the dough is sticky add some flour.Knead the dough for 3-4 minutes. Cover the dough and let it to rest for half an hour.

And this is how to prepare dough with egg: In a bowl mix water, egg and salt. Then, add flour to it and combine until dough is formed. Knead the dough for few minutes. Cover the dough and let to rest for 30 minutes.

Now, let’s prepare the fillings: In a bowl mix ground meat, grated onion with turmeric, cumin, salt and pepper. Combine well. Heat the oil in a pan and fry the meat until browned and set aside.

For herbs filling:Roughly chop herbs. Add crumbled cheese, virgin olive oil, to the herbs and season with salt and pepper and mix together.

Now fillings are ready. After 30 minutes, divide the dough into 10 or 12 balls. Use a rolling pin and on a floured surface, roll each dough until you have a thin circle.

Now Spread some of meat mixture or herb mixture On one half of a circle. Fold the other half of the circle over the filling and press edges with your fingers to seal it. Now cut the edges with a cutter to give a nicer shape.

Heat a dry pan over medium heat. Place prepared breads and cook each side for 3-4 minutes on each side until golden.

Remove from the pan and rub a piece of butter on the bread while is hot, and sprinkle some sumac on the meat stuffed bread and sprinkle pomegranate seeds on the herbs bread.

DSC_0803
DSC_0806
DSC_0816
DSC_0826
DSC_0846
DSC_0845
DSC_0807
DSC_0798
DSC_0808
DSC_0819
DSC_0830
DSC_0843
DSC_0845
DSC_0832
DSC_0820
DSC_0838
DSC_0828
DSC_0841
DSC_0823
DSC_0838
DSC_0837
DSC_0824
DSC_0825

نان قطاب

این نان اسامی گوناگونی دارد مثل نان قوتابقطاب یا کوتاب . کوتابختاب یک نوع نان مغزدارمعروف در آذربایجان هست. این نان در مناطق مختلف ایران هم تهیه می‌شود و با اسامی گوناگونی معرفی میشه مثل نان ختاب . در شهر جهرم واقع در استان فارس این نام به نام پیپوخ معروف هست. در بین هموطن های کرد عزیز به نان کلانه معروف هست . نان ختاب همینطور در استان خراسان شمالی و در شهر بجنورد – پخت شده و طرفداران فراوانی داره. همانطور که این نان به اسامی مختلف نامیده میشه درشهر های مختلف هم دستور خاص خود را دارد. لطفن اگر در شهرهای دیگر ایران هم چنین نانی پخت میشه در کامنت این پست یادآوری کنید خوشحال میشم بدونم .

نان کوتاب یا قوتاب از یک خمیر بسیار ساده درست میشه و به صورت سنتی با گوشت چرخ کرده و پیاز ویا با سبزیجاتی همجون اسفناج – کدو تنیلگشنیزجعفرینعنا و پنیر پر مییشود.

ولی مواد میانی نان را می تونید به میل خودتون تغییر داده و سبزیجات مورد علاقه خودتون رو استفاده کنید.

در آشپزی هندی و افغانستانی نیز این نوع نان پخته میشه که به اسامی پاراتا و بولانی معروف هستند

در ترکیه این نان به نام گزلمه معروف هست.

نان ختاب یا قطاب معمولن برای صبحانه صرف میشه . وقتی این نان پخته شد روی نان سماق یا دانه‌های انار می ریزند که مزه ی نان را چندبرابر خوشمزه تر میکنه.

برای تهیه این نان طرز تهیه دو نوع خمیر را ارائه کردم یکی با تخم مرغ و دیگری با تخم مرغ و همینطور دو نوع نان شکم پر یکی با گوشت و دیگری با سبزیجات و پنیر. این دو نوع نان شکم پر که امروز پختم بقدری خوشمزه بودن و من را هیجان‌زده کرد که آرزو کردم کاش میشد با همه ی شما این نونها رو تقسیم کنم و ببیننید جقدر خوشمزه هستن.

مواد لازم برای خمیر با تخم مرغ

پانصد گرم آرد همه منظوره

سیصدو پنجاه میلی لیتر آب سرد

یک عدد تخم مرغ

نصف ق چ نمک

مواد لازم برای خمیر بدون تخم مرغ

ششصدوبیست وپنج گرم آرد همه منظوره

چهارصدوبیست میلی لیتر آب سرد

دو ق ع روغن مایع

دو ق چ نمک

مواد لازم گوشتی

سیصد گرم گوشت چرخ کرده

یک عدد پیاز درشت رنده شده

نصف ق چ زردچوبه

نصف ق چ زیره

مقداری سماق

نمک و فلفل سیاه به میزان نیاز

مواد لازم برای سبزیجات

بیست گرم شوید

بیست گرم گشنیز و جعفری

بیست گرم تره

صدوسی گرم پنیر تبریزی یا هر نوع پنیر دیگر مانند چدار – پارمزان یا مازارلا

نصف ق چ نعنا خشک

نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

دو ق غ روغن زیتون

کمی دانه انار

طرز تهیه

برای تهیه خمیر بدون تخم مرغ: داخل یکی کاسه آرد – نمک و روغن را هم بزنید و سپس آب را افزوده و خوب مخلوط کنید تا خمیر یکدستی داشته باشید. اگر خمیر شل بود و به دست می چسبیدی کمی آرد و اگرخشک بود کمی آب اضافه کنید و سه چهار دقیقه خمیر را ورز دهید. روی آن را بپوشانید و بگدارید برای نیم ساعت استراحت کند.

برای تهیه خمیر با تخم مرع: داخل کاسه آبتخم مرغ و نمک را با هم مخلوط کنید و بعد آرد را به آن افزوده و خوب همه ی مواد را با هم ترکیب کنید و سه چهار دقیقه خمیر را ورز دهید تا خمیر آماده شود. روی خمیر را پوشانده و بگذارید نیم ساعت استراحت کند.

تا آماده شدن خمیرها مواد میانی نان‌ها را آماده می کنیم: داخل یک‌کاسه گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده – زردچوبه – زیره – نمک و فلفل مخلوط کنید. داخل تابه کمی روغن را گرم کرده و گوشت را سرخ کرده و کنار بگذارید تا خنک شود.

برای سبزیجات هم می بایست سبزیجات را درشت خرد کرده و پنیر خرد شده – نعنا خشک– روغن زیتون و نمک و فلفل را به سبزی افزدوه و همه مواد را با هم مخلوط کرده و کنار بگذارید.

حالا خمیر هم آماده هست. به صورت سنتی اندازه این نان می بایست به اندازه ی دست یک فر بالغ باشد و درنتیجه با این میزان خمیر می‌توانید 12-10 نان تهیه کنید ولی اگر خمیر کوچکتری داشته باشید میزان نان‌ها افزایش خواهند یافت.

خمیر را تقسیم کرده و یک جانه خمیر را روی سطح آردی قرار داده و با وردنه آن را به صورت یک دایره نازک در آورید. روی یک نیمه نان مقداری از مخلوط گوشت و یا سبزیجات ریخته و نیمه دیگر خمیر را روی نیمه گوشتدار قرار دهید ( مطابق تصاویر)

لبه های خمیر با با انگشت بفشارید تا دور نان بسته شود .برای شکیل شدن نان با کاتر پیتزا دور نان را برش دهید .

یک تابه را به صورت خشک روی حرارت داغ کرده و نان‌ها را در تابه سرخ کنید. هر طرف نان 4-3 دقیقه وقت نیاز دارد تا برشته شود.

وقتی نان آماده شد. کره را روی نان بمالید تا سطح نان کره ای شود. روی نانهای گوشتی سماق و روی نانهای سبزی دار دانه انار بریزید و نان‌ها را سرو کنید. این نانها به تنهایی یک غذای ساده – سالم و خوشمزه هستند و یا در کنار سوپ نوش جان کنید.


2 thoughts on “Kutab (An Azerbaijani Stuffed Flat Bread Naan)”

  1. Greetings, Miss Rozina!!!
    I made this a few days back and it was a big hit in our family!
    Everybody loved it!
    I left an uncooked filled Naan for 3 days in the fridge and when I cooked it last night it still tasted fresh and good!!!
    It will now be a regular snack in my household!
    Thank you so kindly for sharing 🙏🌹💗

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.