Posted in Rice

Tahchin shevid- baghali (Persian dill & broad beans rice cake

Traditionally this rice dish is called Tahchin or upside down rice also known as Persian baked rice cake. Tahchin is an Iranian divine rice dish with beautiful presentation. It’s made of layered meat and rice. It may not look like much from the outside but the combination of cooked meat, yogurt, egg and aromatic spices with rice create a crunchy outer crust and soft inside rice. We Iranians love our Tahchin.

DSC_0482.JPG

There are different versions of Tahchin made with red meat, chicken, and vegetables. My today’s Tahchin is made with combination of dill or (ُُ Shevid شوید in Persian) and broad beans or (Baghali باقالی in Persian) with chicken .

DSC_0506

Ingredients

  • 3 cups Iranian rice ( due to it’s amazing aroma and taste)

  • 400 g chicken fillet, cooked and diced

  • 2 cups Broad beans or Fava beans, cooked

  • 1 cup dried dill

  • 500 g Greek yogurt

  • 3 eggs

  • 2 onions, finely chopped

  • 1 tsp cardamom

  • 3 tbsp Persian saffron water

  • 1 tsp cinnamon

  • 1 tbsp dried rose petals

  • Salt and pepper to taste

  • Vegetable oil

 

How to make it

Yogurt is important ingredient in making Tahchin. We need a sort of thick yogurt, therefore, I have used a traditional way that my mother used to apply and make a thick creamy yogurt by Pouring regular yogurt into a double layer of cheesecloth or kitchen cloth. Tied up the cloth.. Hang it over a bowl and leave to drain overnight. ( as you will see in the following photos).. You would see the liquid left in the bowl. Resulting is a thick yogurt.  Wash the rice. Soak it in the salted water for 1 hour.

Meanwhile, fry the onion until slightly soft. Add diced chicken meat. Stir in salt- pepper, cardamom, cinnamon, dried rose petal, dried dill and Fava beans ( just keep 1 tbsp of Fava bean for later) for 2-3 minutes.

Now, In a bowl, mix yogurt with eggs, 2 tbsp of Persian saffron water, pinch of salt and pepper. Whisk it until combine well and set aside.

Pour water in a large pot and bring it to a boil. Drain salted water of rice and add the rice to the boiling water. Cook for 10 minutes.

Using a colander and drain the rice.Add half of the drained rice and half of the chicken mixture into the yogurt mixture bowl and gently blend together.

Pour some oil into a non stick pot or pan, spread 1 tbsp of plain fava bean on the bottom of the pot. Spread rice mixture into the pot ( as you see in the photos) and flatten with wooden spoon or spatula.

Then, layer second half of the chicken mixture around the edges of the surface. Finally, layer with second half of the white rice and cover the entire surface. Flatten the top with the back of a large spatula or spoon while pressing down( as you see in the photo). Pour 1 tbsp of saffron water over the rice.

Place the pot on medium heat for 5 minutes. Then lower the heat cover the pot with a lid and cook it for 45-60 minutes until the crust forms.

Once rice is done, let it cool for few minutes. Place a serving platter on top of the pot and gently turn the pot over, Voila you have a wonderful rice cake shape dish. Sooooooooo delish.

ته چین شوید باقالی با مرغ.

 ته چین یکی از غذاهای سنتی تشریفاتی ایرانی هست که از محبوبیت خاصی برخوردار هست و همونطور که از اسمش پیداست یعنی مواد اصلی غذا شامل گوشت یا سبزیجات ته ظرف قرارگرفته . ته چین دارای ظاهری ترد و سرخ شده هست و داخل ته چین نرم و پر از عطرو بوی ادویه های مخصوص بکار رفته در اون هست.

ته چین از نظر عطرو ظاهر و طعم انواع مختلفی داره و در شهرهای مختلف ایران میشه ته چین با دستورهای مختلفی رو امتحان کرد..

ته چین رو میشه با انواع گوشت سفید یا قرمز و همینطور بدون گوشت و با سبزیجات تهیه کرد. این غذا از مخلوط برنج با ماست – تخم مرغ – زعفران و ادویه های معطر و گاهن با رب ازگیل یا آلوچه درست میشه وازچند لایه تشکیل میشه: یک ته دیگ ضخیم که مخلوط شده با ماست و زعفران هست و با لایه‌های گوشت یا سبزیجات پر میشه و لایه ی آخر برنج سفید ریخته میشه.

ته چین رو میشه هم به صورت قالبی و کیک مانند سرو کرد وهم میشه اول لایه ی رویی که شامل برنج سفید هست روکشید و ته دیگ رو تکه‌تکه خارج کرد و روی برنج سفید قرار داد.

این غذای خوشمزه به کیک برنج ایرانی هم معروف هست. اگر در تهیه ته چین از برنج زیبا و معطر و زعفران ایرانی استفاده کنید که مزه ی بیشتری به غذا میده.

امروز من ته چین باقالی شوید با مرغ رو تهیه کردم وبرای طعم دار کردنش از زعفران وچند ادویه ی دیگه استفاده کردم. همونطور که می دونید برای ته چین نیاز به ماست هم هست که باید چکیده یا به قول قدیمتر ها ماست کیسه ای باشه. به همین منظور به‌طور سنتی ماست کیسه ای رو آماده کردم.

مواد لازم

سه پیمانه برنج ایرانی خوش عطرو بو

چهار صد گرم فیله مرغ – پخته و خرد شده

دو پیمانه باقالی پخته

یک پیمانه شوید خشک

نیم کیلو ماست چکیده

سه عدد تخم مرغ

دو عدد پیاز نگینی خرد شده

یک ق چ هل

یک ق چ دارچین

یک ق غ پودر گل سرخ

سه ق غ آب زعفران ایرانی

نمک و فلفل به میزان لازم

روغن مایع

چگونه این غذا را تهیه کنیم؟

در ابتدا ته چین نیاز به ماست چکیده دارد . من به صورت سنتی ماست چکیده را در منزل تهیه کردم. یعنی ماست را داخل دستمال نخی ریخته و چهار گوشه ی دستمال را بهم گره زده و آویزان کردم تا آب اضافی ماست خارج شود: مطابق تصاویر..

پیاز خرد شده را کمی در روغن تفت دهید تا نرم شود. مرغ پخته را خرد کرده و به پیاز اضافه کنید. دارچین – هلپودر گل سرخنمک و فلفلشوید خشک و باقالی ها را هم اضافه کنید و برای دو سه دقیقه همه ی مواد را با هم تفت دهید. . از باقالی یک ق غ برای زمان دم کردن برنج نگه دارید.

برنج را به مرحله ی آبکشی برسانید.

داخل یک‌کاسه ماست را با تخم مرغ ها – دو ق غ آب زعفران ایرانی – کمی نمک و فلفل مخلوط کنید تا به صورت یک‌دست در آید.

نصف برنج آبکش شده را همراه با نصف مخلوط مرغ به ماست همزده اضافه کنید و به آرامی همه ی مواد را با هم ترکیب کنید.

مقداری روغن مایع را داخل یک قابلمه ی نسوز ریخته و آن یک ق غ باقالی که قبلن کنار گذاشته بودید ته قابلمه بریزید. حالا برنج مخلوط شده با ماست و مرغ را ته قابلمه پخش کنید و با کفگیر برنج را صاف کنید. در این مرحله – نیمه ی دوم مخلوط مرغ را روی برنج بریزید. سعی کنید آن‌ها را در لبه ی برنج بریزید که موقع سرو کردن دیده خواهند شد.

و بالاخره نیمه ی دوم برنج آبکش شده را بریزید و با کفگیر برنج را به طرف پایین فشار دهید تا مسطح شود. مطابق تصاویر

یک ق غ آب زعفران روی برنج بریزید. قابلمه را روی گاز با حرارت بالا گذاشته تا برای 5 دقیقه بپزد و بعد حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا به آرامی پخته و دم بکشد.

وقتی برنج پخت و آماده شده. بگذارید چند دقیقه بماند تا کمی ته قابلمه خنک شود و بعد یک بشقاب بزرگ روی قابلمه گذاشته و قابلمه را پشت و رو کنید تا ته چین به صورت قالبی خارج شود. البته می‌توانید مثل پلو معمولی اول روی برنج را در دیس بکشید و بعد ته چین ها را تکه‌تکه از ته قابلمه خارج کنید. در هر حال عالی و خوشمزه هستند.

DSC_0479DSC_0483DSC_0487DSC_0491DSC_0499DSC_0503DSC_0505DSC_0502DSC_0485DSC_0508DSC_0500DSC_0481DSC_0486DSC_0490DSC_0493DSC_0506

Author:

Hello everyone, my name is Rozina. I am Iranian with Azerbaijani roots. I was raised in Iran but I am living in Scotland. I am passionate about cooking and preparing meals for my family and friends. I tell them the story behind the meal, the pronunciation of their Iranian name and the spices that used in Persian cuisine. I am an archaeologist, photographer, a cooking teacher, and very interested to introduce Persian and Azerbaijani meals, desserts and beverages to people from different cultures, as I love to try food from all over the world. Iranian cuisine is a combination of rice with meat ( chicken, beef, lamb, fish, turkey), nuts, fruits, dried and fresh herbs and vegetables. Iranian food is a celebration of flavor, colour and spices such as: saffron, cinnamon, cardamom, turmeric, dried rose petals, dried limes, cumin, .... I share my recipes in Farsi/English along with step by step photos of preparation. I take all my own pictures. I have learned my traditional Persian and Azerbaijani recipes from my lovely mother, and she has learned from her mother. Over the years, I have experimented and learned more recipes. Some of my recipes are a fusion Western and Middle Eastern cuisine. Some are forgotten from Persian cooking tables and I try with posting and sharing those ones, to preserve them. All my recipes and pictures are property of rozinaspersiankitchen. I would be pleased if you would mention my site if you wish to use any of them. So, if you are interested to know about Persian /Azerbaijani food taste, you can try my website. I will be glad to hear your ideas about my recipes. :) Thank you for visiting my website.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s